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稳定泡沫
酸味剂遇碳酸盐可产生C气体，这是化学膨松剂产生的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。酸味剂有一定的泡沫稳定作用。
香味辅助剂
酸味剂在食品中可作香味辅助剂，广泛应用于调香。许多酸味剂都得益于特定的香味，如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助于可乐饮料香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味，修饰蔗糖或甜味剂的甜味。
螯合剂
酸味剂在食品加工中可做鳌合剂，某些金属离子如镍、铬、铜、锡等能加速氧化作用，对食品产生不良影响，如变色、腐败、营养损失等。许多酸味剂具有鳌合这些金属离子的能力，酸味剂与抗氧化剂结合使用，能起到增效的作用。
护色剂
由于酸味剂具有还原性，在水果蔬菜制品的加工中可以起到护色的作用，在肉类加工中可作为护色助剂 。

根据溶解性抗氧化剂可分为两大类：水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂。水溶性抗氧化剂通常存在于细胞质基质和血浆中，脂溶性抗氧化剂则保护细胞膜的脂质免受过氧化 。这些化合物或在人体内生物合成或通过膳食摄取。不同抗氧化剂以一定范围的浓度分布于体液和组织中 。谷胱甘肽和辅酶主要存在于细胞中，而其他抗氧化剂比如尿酸它们的分布更为广泛（详见下表）。一些抗氧化剂由于既有抗氧化作用也是重要的病原体和致病因子所以只存在于某些特定机体组织中。
一些化合物通过与过渡金属配位螯合来阻止金属在细胞中催化自由基的产生，从而起到抗氧化防御的作用。这种抗氧化防御手段中特别重要的一点是要将铁离子通过配位螯合隔离起来，因为铁离子是一些铁结合蛋白（iron-binding proteins）比如运铁蛋白和铁蛋白能发挥作用的关键。硒和锌通常被认为是抗氧化营养素（antioxidant nutrients），这两种元素本身没有抗氧化作用但会对一些抗氧化酶的活性起到作用。

（1）无机盐类增稠剂
用无机盐（如氯化钠、氯化钾、氯化铵、单乙醇胺氯化物、二乙醇胺氯化物、硫酸钠、磷酸钠、磷酸二钠和三磷酸五钠等）做增稠剂的体系，一般是表面活性剂水溶液体系，常用的无机盐增稠剂是氯化钠，增稠效果明显。 [1]
（2）脂肪醇、脂肪酸类增稠剂
脂肪醇、脂肪酸（如月桂醇、肉豆蔻醇、癸醇、己醇、辛醇、鲸蜡醇、硬脂醇、山嵛醇、月桂酸、亚油酸、亚麻酸、肉豆蔻酸、硬脂酸等）是带极性的有机物，可以把它们看成非离子表面活性剂，它们既有亲油基团，又有亲水基团。少量该类有机物的存在对表面活性剂的表面张力等性质有显著影响，其作用大小是随碳链加长而增大，一般来说呈线性变化关系。 [1]
（3）烷醇酰胺类增稠剂
烷醇酰胺能在电解质存在下，进行增稠并且能达到佳效果。各种不同的烷醇酰胺在性能上有很大差异，常用的是椰油二乙醇酰胺。在单使用和复配使用时效果不一样。这类增稠剂的缺点是烷醇酰胺的杂质中有游离胺，是亚硝胺的潜在来源。 [1]
（4）醚类增稠剂
这类增稠剂属于非离子增稠剂，一般以脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸盐（AES）为主，通常情况下，仅用无机盐即能调成合适的黏度。另外其增稠效果与产物中所含未反应的醇及同系物的分布宽窄有很大关系。同系物的分布愈窄，其增稠效果愈大。 [1]
（5）酯类增稠剂
这类增稠剂也属于非离子增稠剂，主要用于表面活性剂水溶液体系中。其优点是不容易水解，在宽的pH和温度范围内黏度稳定。目前常用的是PEG-150二硬脂酸酯。 [1]
（6）氧化胺增稠剂
氧化胺是极性的非离子表面活性剂，具有增稠作用。其特征表现为：在中性或碱性条件下，氧化胺在水溶液中以不电离的水化物存在，显示非离子性；在酸性溶液中，它显示弱的阳离子性。当溶液pH值<3时，氧化胺的阳离子性尤为明显。因此它可以在不同的条件下与阳离子、阴离子、非离子和两性离子等表面活性剂很好配伍并显示协同效应。氧化胺常用于化妆品方面的增稠。 [1]
（7）其它增稠剂
少数甜菜碱和皂类也能作增稠剂，皂类可用于棒状化妆品中的增稠，甜菜碱主要用于表面活性剂水体系中。 [1]

（1）无机增稠剂
无机增稠剂是一类吸水膨胀而形成触变性的凝胶矿物。主要有膨润土、凹凸棒土、硅酸铝等，其中膨润土为常用。现在人们正在研究用无机物和其它物质复合合成增稠剂，如 M 等人正在研究用铵盐的有机衍生物和类属蒙脱石的突尼斯黏土合成增稠剂，并且有了很大的进展。 [1]
（2）纤维素类增稠剂
纤维素类增稠剂的使用历史较长，品种也很多，有甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素等，广泛应用于各种领域。纤维素类增稠剂通过水合膨胀的长链而增稠，其体系表现明显的假塑性流变形态。 [1]
（3）聚丙烯酸类增稠剂
聚丙烯酸类增稠剂属阴离子型增稠剂，是目前应用比较广泛的合成增稠剂，尤其在印染方面。一般由 3 种或更多的单体聚合而成，主单体一般为羧酸类单体，如丙烯酸、马来酸或马来酸酐、甲基丙烯酸等；第二单体一般为丙烯酸酯或苯乙烯；第三单体是具有交联作用的单体，例如N，N-亚甲基双丙烯酰胺、双丙烯酸丁二酯或邻苯二甲酸二丙烯酯等。 [1]
（4）聚氨酯类增稠剂
聚氨酯全称为聚氨基甲酸酯，是分子结构中含有—N—单元的高分子化合物。可通过二异氰酸酯和聚乙二醇在封端剂的存在下合成，聚氨酯类增稠剂是近年来新开发的缔合型增稠剂，是分子量相对较低的水溶性聚氨酯。分子结构中有亲水部分也有亲油部分，呈现出一定的表面活性。 [1]
（5）天然胶增稠剂
天然胶主要有胶原蛋白类和聚多糖类，但是作为增稠剂的天然胶主要是聚多糖类。 [1]
（6）聚氧乙烯类增稠剂
一般把相对分子质量>2.5×104的产品称作聚氧乙烯，而<2.5×104的称作聚乙二醇，增稠机理主要与高分子聚合物链有关。聚氧乙烯的水溶液在紫外线、强酸和过渡金属离子（特别是 ）作用下会自动氧化降解，失去其黏度。 [1]
（7）其它增稠剂
癸二烯交联聚合物（聚乙烯甲基醚/丙烯酸甲酯与癸二烯的交联聚合物）是新的一族增稠剂，能配制成透明定型凝胶、喷发胶和乳胶，可用于增稠醇类溶液、甘油和其它非水体系。 [1]

在食品加工中的作用
迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有60余种 [2] ，主要用来改善和稳定食品的物理性质或形态、增加食品的黏度、赋予食品黏滑适口的口感，并起到增稠、稳定、均质、乳化凝胶、掩蔽、矫味、增香、增甜等作用。增稠剂种类很多，分天然和化学合成两类。天然增稠剂主要从动植物中获取，化学合成的增稠剂有CMC-Na、藻酸丙二酯等。 [1]
食品增稠剂是食品工业中重要的辅料之一，它在食品加工中主要起稳定食品形态的作用，如保持悬浮浆液稳定、光洁程度稳定、乳化体系稳定等。此外，它可以改善食品的触感及加工食品的色、香、味以及料液等状态的稳定性。增稠剂在食品中的作用主要表现为 [9-11] ：

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