江苏佩姐重庆老火锅底料电话
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¥15.00
牛肠酸汤底,这个估计没来过贺州的人,都不知道什么叫牛肠酸,其实在八步街上见到多的,都是牛杂麻辣烫,只有公会牛肠酸是酸的。这里说的是酸的这种,因为真的很酸,这里一定要用淡的素菜来冲淡了,白萝卜还是被首推。不是萝卜片,是萝卜段,没必要像关东煮那样那么大一片。此外,海带也很不错。这个酱,是黄豆酱,我都选不辣的那种。而不酸的那种,经我的观察,指名高的,还是豆苗。
蘸料也有降低辣度的作用吧,未必是主动的选择,但客观上确实有,尤其是吃到后边,锅底越煮越辣,降低辣度的作用就重要了起来。传统油碟基本上就是芝麻油加少量蒜泥,有人觉得芝麻油味道太浓,会加入部分菜籽油。至于加不加蚝油,反正我身边的一个重庆朋友和一个成都朋友,关于这个问题都能吵半天。其实无论是遵循传统还是创新吃法,吃出自己喜欢的味道才更重要。火锅能这么流行,一定程度上不也是因为,我们在基础的味道上,可以做一些调整,让每个人都达到舒服的口味和状态。
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芝麻在汉代传入中国,宋代就有麻酱拌面的吃法,到了清代,芝麻更是京师周边重要的粮食作物。老舍从不吝啬对麻酱的赞美:“你知道,芝麻酱是能补肚子的!”有一年北京的麻酱供应困难,老舍当时是北京市人民代表,他的提案就是“北京人夏天离不开芝麻酱,希望解决芝麻酱的供应问题”。在食物匮乏的年代,麻酱在北京日常生活中的地位并不低,一户一月一人一两麻酱,想多吃也没有。从清代到民国,以当时的物产和口味,麻酱成为了涮肉的小料,后成为一种习惯,坚持下来。
锅型不同九宫格是重庆火锅的招牌,每个食材下到哪个格子里也有讲究。比如中心格涮毛肚、鸭肠等熟得快的,十字格涮牛肉、肥肠这些稍微需要时间的,边缘的四字格则用来涮脑花。成都火锅的锅型则是全红锅,鸳鸯锅和锅中锅这几种,给不能吃辣者留下一丝生机。至于哪种锅底更好吃,那就要看个人口味了。
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火锅菜品--牛羊猪肉、猪内脏、猪舌头、猪肝、培根、午餐肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鸡翅、脆皮肠、鹌鹑蛋、火腿肠、香肠、肝蹄筋、牛蛙等。其实,任何肉都适合放在火锅里。牛肉、猪肉和羊肉好事先切成薄片(可以在超市购买现成的),这些肉一般涮个几秒钟就可以吃了。午餐肉、火腿肠等切厚片。牛肉是火锅的菜品,火锅中用的通常是肥牛。如果买不到肥牛,可以用牛肋骨或牛肉丸,牛肉丸熟透一般需要四到五分钟。
羊肉也是不可或缺的一种肉,像肥牛一样,火锅通常用的羊肉叫肥羊(羊大腿和肩上的肉)。一般超市都可以买到。如果喜欢吃内脏的话。猪内脏、猪舌头、猪肝这些食材好放在盐水或酒中去腥味之后再放入火锅中。如果能在菜市场买到鸭肠的话放在火锅中煮的时候,谨记“七上八下”这个方法,筷子夹住鸭肠放到锅中烫一到两秒然后拎起来,重复八次,这样煮出来的鸭肠入口爽脆。