江苏佩姐重庆老火锅底料电话

牛肠酸汤底，这个估计没来过贺州的人，都不知道什么叫牛肠酸，其实在八步街上见到多的，都是牛杂麻辣烫，只有公会牛肠酸是酸的。这里说的是酸的这种，因为真的很酸，这里一定要用淡的素菜来冲淡了，白萝卜还是被首推。不是萝卜片，是萝卜段，没必要像关东煮那样那么大一片。此外，海带也很不错。这个酱，是黄豆酱，我都选不辣的那种。而不酸的那种，经我的观察，指名高的，还是豆苗。

蘸料也有降低辣度的作用吧，未必是主动的选择，但客观上确实有，尤其是吃到后边，锅底越煮越辣，降低辣度的作用就重要了起来。传统油碟基本上就是芝麻油加少量蒜泥，有人觉得芝麻油味道太浓，会加入部分菜籽油。至于加不加蚝油，反正我身边的一个重庆朋友和一个成都朋友，关于这个问题都能吵半天。其实无论是遵循传统还是创新吃法，吃出自己喜欢的味道才更重要。火锅能这么流行，一定程度上不也是因为，我们在基础的味道上，可以做一些调整，让每个人都达到舒服的口味和状态。
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芝麻在汉代传入中国，宋代就有麻酱拌面的吃法，到了清代，芝麻更是京师周边重要的粮食作物。老舍从不吝啬对麻酱的赞美：“你知道，芝麻酱是能补肚子的！”有一年北京的麻酱供应困难，老舍当时是北京市人民代表，他的提案就是“北京人夏天离不开芝麻酱，希望解决芝麻酱的供应问题”。在食物匮乏的年代，麻酱在北京日常生活中的地位并不低，一户一月一人一两麻酱，想多吃也没有。从清代到民国，以当时的物产和口味，麻酱成为了涮肉的小料，后成为一种习惯，坚持下来。

锅型不同九宫格是重庆火锅的招牌，每个食材下到哪个格子里也有讲究。比如中心格涮毛肚、鸭肠等熟得快的，十字格涮牛肉、肥肠这些稍微需要时间的，边缘的四字格则用来涮脑花。成都火锅的锅型则是全红锅，鸳鸯锅和锅中锅这几种，给不能吃辣者留下一丝生机。至于哪种锅底更好吃，那就要看个人口味了。
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火锅菜品--牛羊猪肉、猪内脏、猪舌头、猪肝、培根、午餐肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鸡翅、脆皮肠、鹌鹑蛋、火腿肠、香肠、肝蹄筋、牛蛙等。其实，任何肉都适合放在火锅里。牛肉、猪肉和羊肉好事先切成薄片（可以在超市购买现成的），这些肉一般涮个几秒钟就可以吃了。午餐肉、火腿肠等切厚片。牛肉是火锅的菜品，火锅中用的通常是肥牛。如果买不到肥牛，可以用牛肋骨或牛肉丸，牛肉丸熟透一般需要四到五分钟。

羊肉也是不可或缺的一种肉，像肥牛一样，火锅通常用的羊肉叫肥羊（羊大腿和肩上的肉）。一般超市都可以买到。如果喜欢吃内脏的话。猪内脏、猪舌头、猪肝这些食材好放在盐水或酒中去腥味之后再放入火锅中。如果能在菜市场买到鸭肠的话放在火锅中煮的时候，谨记“七上八下”这个方法，筷子夹住鸭肠放到锅中烫一到两秒然后拎起来，重复八次，这样煮出来的鸭肠入口爽脆。