HACCP体系，HACCP的应用范围，HACCP认证办理流程

什么是HACCP体系？

　　国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:

　　生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。

　　国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是：

　　鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

　　较为常见的定义解释为:

　　HACCP 是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。

　　HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

HACCP的兴起的主要原因：

　　传统质量控制方法的不足

　　检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，其准确度较低。为了确认食品安全性而采取检验措施消耗了大量的检验成本；

　　传统的检验方法是事后解决型

　　对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上，食品质量的缺陷已经形成了。

　　消费者对食品质量和卫生的关注

　　社会的进步，工业的发展，新工艺的采用，给食品带来了许多不安全的因素，为了保护自身的健康，消费者提出了更为严格的要求。

HACCP的应用范围：

　　HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅检查其产品和生产方法。还将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还考虑发售环节，直到包括消费终点在内。

　　HACCP体系可同样应用于新产品或现在产品。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便的。

　　由于HACCP概念的普遍原则，是使人、财、物力用于需要和有用的地方。这一思想使HACCP在通常是缺乏人、财、物力的许多发展中国家成为极理想的工具。促使

　　目前，在许多行业，HACCP都被采用，比如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。

使用HACCP的益处：

　　1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法

　　2、强调加工控制

　　3、集中在影响产品安全的关键加工点上

　　4、强调执法人员和企业之间的交流

　　5、安全检验集中在预防性上

　　6、不需要大的投资,可使其既简单又有效

　　7、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨

　　HACCP是一种控制危害的预防体系,不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品,为确保这一点,就要设计HACCP来确定危害。

HACCP的管理运用：

　　由于以终产品检验来判定食品安全性的质量管理传统不能卫生安全，1959年美国Pillsbury公司在生产能在宇宙飞船上失重的情况下能够使用的食品时，即考虑生产的太空食品的安全性，建立了一套食品安全生产预防性的质量控制系统，即HACCP（The Hazard Analysis Critical Control Point, 危害分析关键控制点）系统。该系统侧重以预防为主，将食品质量管理的要点，从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法向生产管理因素转移，通过对原料、加工工艺条件、处理、贮藏、包装、销售和消费过程进行系统的危害分析，确立容易发生食品安全问题的环节与关键控制点（CCP），建立与CCP相匹配的预防措施，将不合格的产品在生产过程中消灭，减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，消除生产和销售中产品的不安全风险。此后，HACCP管理理念日益为各国食品工业等管理者接受，成为大限度增加产品安全性的有效办法和现代食品安全管理通用的手段。

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