浙江经营佩姐重庆老火锅底料加工

火锅食材的切法，不同的食材有不同的切法，比如说，杏鲍菇、土豆、牛羊肉，切片对于火锅来说应该是基础的形态；再比如说，豆腐，血旺。一般吃火锅是切得越薄越好，但是有些东西太薄就不能成形；腰花、鸡胗、鱿鱼等有些肉类不适合切片，为了能让肉受热更均匀，就需要切花；白菜、菠菜、茼蒿，其实叶菜不需要太多的加工，主要是把根和以下硬的茎去掉；要是你嫌切菜很麻烦，那你可以去仟味臣火锅烧烤食材超市购买，食材新鲜美味，买回家直接就可以烫火锅，方便又实惠。

重庆火锅的锅底，是麻辣的，当然这麻辣不是简单的往锅底里加辣椒、花椒就能实现的，炒制出来的锅底，是很多火锅店的核心竞争力。在重庆火锅里，有一个不可缺少的灵魂——牛油。牛油在我们日常饮食中用到的并不多，但重庆火锅里不能缺少它。因为牛油的溶点比较高可以达到40℃+，非常容易凝固，所以可以轻松的附着在食材上。而且牛油锅底沸腾之后，不会出现明显的油水分层，食材再经过涮煮之后，口感浓郁厚重。成都火锅里用牛油的相对就比较少，用菜籽油的更多，再加入各种香料炒出锅底来。但不管是重庆还是成都，锅底的滋味，无论是咸、香、辣，本身就是足够的，在蘸料的选择上，调味并不是。

蘸料也有降低辣度的作用吧，未必是主动的选择，但客观上确实有，尤其是吃到后边，锅底越煮越辣，降低辣度的作用就重要了起来。传统油碟基本上就是芝麻油加少量蒜泥，有人觉得芝麻油味道太浓，会加入部分菜籽油。至于加不加蚝油，反正我身边的一个重庆朋友和一个成都朋友，关于这个问题都能吵半天。其实无论是遵循传统还是创新吃法，吃出自己喜欢的味道才更重要。火锅能这么流行，一定程度上不也是因为，我们在基础的味道上，可以做一些调整，让每个人都达到舒服的口味和状态。
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锅底，一顿火锅的灵魂，重庆火锅和成都火锅的锅底就大相径庭。重庆火锅的锅底主打牛油，的老火锅甚至是纯牛油制成。、传统的重庆火锅就是要用牛油，它味道醇厚，越用越香，越久越浓，因此传统重庆火锅有用老油的习惯。这种牛油火锅的特点是能够很好地锁住味道，而且古早时期的重庆火锅还提倡老油，将大量的牛油和所有配料放在一起，用小火慢慢熬制。各种食材的味道在经过长时间的提炼，融入其中，越熬越香。但现如今，因为被质疑不卫生，老油的出场率也在直线降低，慢慢成为老重庆人心中的白月光。成都火锅，以植物油为主，也就是清油火锅，这样的锅底油脂比较薄，但是香气依然很浓郁，保留味道的同时，多了一份清爽。

成都火锅，以植物油为主，也就是清油火锅，这样的锅底油脂比较薄，但是香气依然很浓郁，保留味道的同时，多了一份清爽。锅底以菜籽油和色拉油为主，香味主要靠各种香料。这种锅底成本没有牛油那么高，而且吃起来比重庆火锅相对轻柔一些。重庆火锅口味较厚，以麻辣见长，对麻的感受永远不及对辣的渴望，如果用白酒来形容，那重庆火锅就是酱香型的。成都火锅汤汁中名堂很多，即使普遍的红味火锅，也以鸡、鱼、牛棒骨熬汤。在香味上，是以五香味和豆瓣味为主。

火锅菜品--牛羊猪肉、猪内脏、猪舌头、猪肝、培根、午餐肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鸡翅、脆皮肠、鹌鹑蛋、火腿肠、香肠、肝蹄筋、牛蛙等。其实，任何肉都适合放在火锅里。牛肉、猪肉和羊肉好事先切成薄片（可以在超市购买现成的），这些肉一般涮个几秒钟就可以吃了。午餐肉、火腿肠等切厚片。牛肉是火锅的菜品，火锅中用的通常是肥牛。如果买不到肥牛，可以用牛肋骨或牛肉丸，牛肉丸熟透一般需要四到五分钟。