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酱香型白酒是中国白酒的代表香型,不过很多人喝酱酒只是跟风而已,并不知道怎么喝酱酒,不知道喝酱酒的好处,缺乏对酱酒的认识。
今天我们总结了19个知识点,帮助各位喜欢酱酒的朋友补充酱酒知识,更有品味的享受酱酒。
、酱酒刺激小,易挥发物质少
酱香型白酒酿造工艺中的高温溜酒,能够将易挥发物质挥发掉,而且酱酒酿造出来之后都要经过至少3年的存储,然后才会勾调灌装。长时间的存储,易挥发物质已经挥发殆尽,所以刺激性比较小,比较有利于人体健康。
第二、酱酒的总酸度高
酱香型白酒的酸度高,尤其以乙酸和乳酸为主,是其他酒的3至5倍之多。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可,食酸有利于健康,道教和佛教也很重视酸的养生功能。平时我们身体不适的时候,也会有食算的冲动,尤其是脾胃不适的时候。
第三、酱酒富含SOD成分
SOD是氧自由基专一清除剂,身体自由基过多会影响身体健康,而SOD能够有效清除人体多余自由基,具有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。同时,酱酒还能够有道人体肝脏产生金属硫蛋白,对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就不能形成肝硬化。
第四、酱酒纯粮酿造
酱香型白酒的原料包括:小麦、高粱、水。除此之外,不人为添加任何外来物质,是天然发酵的产物。酱酒的香气来源于发酵过程的自然生香,不添加人物香味香气物质,不勾兑香精香料,天然纯粮发酵,更好喝也更健康。
第五、酱酒有合理的酒精度
酱香酒的酒精浓度一般在53%vol左右,而酒精浓度在53度时,酒精分子与水分子的亲和力好,加之酱香酒的贮存时间较长,游离的酒分子少。这样的酱酒,不仅口感更好,而且对身体也更有好处。
第六、酱酒酚类化合物多
酚类化合物可以预防心血管疾病,这也是近些年人们喜欢喝葡萄酒的原因,因为葡萄酒中含有较多的酚类化合物。而酱酒中同样富含酚类化合物,和干红葡萄酒有异曲同工的效果。
第七、不允许添加其他物质
酱酒的生产过程有严格的规定,不允许添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,需以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵制成,并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。经使用酒精勾兑而成的酱酒,并不能称之为酱酒,而是假冒伪劣产品。
第八、酱酒越存越好喝
酱香型白酒特的酿造工艺,造就了其特的风味特点,而随着储存年份的增加,这种风味特点越发明显。随着储存年份的增加,酱酒口味会越柔顺优雅,醇厚悠长,香气更沁人心脾。
第九、酱酒健康属性被普遍认可
早在1993年5月28日,新华社发文《国酒茅台新发现,天天饮用不伤肝》。这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检。检查发现,长期饮用茅台酱香酒的职工身体非常健康。
第十、酱酒健康也要适量
科学研究表明,人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。而一个60千克体重的成年人,每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下,也就是2两左右。所以即便是健康的酱酒,每天也不建议摄入过多,否则酒精势必会对人体造成伤害。
第十一、酱酒空杯留香
所谓空杯留香,就是装过酒的被子,空置一段时间依然香气浓郁,沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,香味物质留存时间长。
第十二、酱酒不上头,不烧心
前面有说到,酱香型白酒特的高温溜酒工艺和长时间存储,易挥发物质比较少,能大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。所以酱香型白酒饮后不上头、不辣喉、不“烧心”,醒酒快,醒酒后不头痛。
第十三、酱酒口味差异并非只因为产品不同
很多人喝酱酒会发现,酱酒会有口感差异,从而会判断某款酱酒的好坏。其实酱酒的口味差异,并非全是因为产品的差异,有时候心情不同,喝酒的环境不同,喝酒时的配菜不同,也会影响口感,仅凭口感并不能直接判断酱酒的优劣,需要参考更多因素。
第十四、酱酒勾调复杂
传统酱香酒的勾调流程要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体,勾兑成型。
第十五、酱香型白酒无法人工合成
有些消费者觉得,很多白酒能够通过人工勾调的方式,达到口感和纯粮酒一样,但是酱香酒不行。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚,自然无法添加外来物质,所以想要人工勾调出酱香酒的口感味道,是做不到的。
第十六、酱香型白酒的酿造工艺
酱酒酿造工艺是“12987”,即在一年的时间里,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。端午制曲,重阳下沙都遵循了自然法则,繁复的酿造过程,不仅需要匠心,更需要耐心。
第十七、酱酒酿造过程
一般简单来说,酱酒的酿造过程分为7个重要步骤,即选料、制曲、酿酒、陈酿、勾调、检验和包装,每一个步骤都至关重要,决定了终产品的品质,都不能马虎松懈。
第十八、酱酒的七轮次酒有什么区别
一轮次:无色透明、无悬浮物:有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%(voI)。
二轮次:无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味:酒精度≥54.5%(v01)。
三轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味、醇和、尾净;酒精度≥53.5%(voI)。
四轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味、醇和、后味长:酒精度≥52.5%(v01)。
五轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味、后味长、略有焦香味;酒精度≥52.5%(v01)。
六轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味;酒精度≥52.0%(v01)。
七轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物:酱香味明显、后味长、有焦糊味:酒精度≥52.0%(voI)。
第十九、酱酒所说的年份是什么意思
我们买酒的时候总会看到商家宣传年份,酱香型白酒中的年份是足年份吗?其实并不是这样,酱酒都是基酒+调味酒勾调的,所以一瓶酱酒中不仅仅只有一种年份酒,而是两种或者更多。酱酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒,再适量添加存期更久远的老酒勾调而成,具体比例要看调酒师对酒的理解。
以上就是喝酱香型白酒要懂的19个知识点,掌握上面的知识,相信你能更懂得喝酱酒,少喝酒,喝好酒。
酒花和挂杯
酱香型白酒的包装瓶基本上是以避光的瓶为主,所以只能倒入酒杯中观察。酱酒的颜色主要是以通透,自然微黄为上品,酒花密而且均匀持久为好。酱酒酒花的挂杯效果,看酒花与杯壁的结合处,成的弧度越大,酒花泡越厚越好。造假的挂杯一般是用蜂蜜或是冰糖,但很容易被细心的酒友区分出来的,那就是造假的挂杯很难形成瀑布状的挂杯,只能形成粘住一样的挂杯。
空杯留香法
空杯留香在一定程度上能够验证酱香型白酒质量的,把酱香型白酒倒入杯中,倾斜,让酒和杯壁有尽可能接触,把酒倒掉闻杯子的气味(倒在另一个杯子后再喝)。不同的白酒有不同的味道,香味的持续时间也不同,香味越久而且香得的白酒越好。
酱香型白酒的感官:
一般新酒和杂酒酒体成白色透明,而陈酒是带微黄色,越陈的酱香型白酒微黄色越浓且清晰
闻香:
新酒和杂酒刺鼻、有异味,陈年酒闻香温和、老味飘香、幽雅细腻。
尝味:
新酒和杂酒刺舌尖,再品一点满口散陈年酒是成“团”进口进喉,越陈越不散。
感受:
当你一口喝到胃,胃的反应有燃烧感即是新杂酒,陈年酒是不会有刺激感的,而是胃慢慢有热感渐渐传遍至全身有温暖的感觉。
空杯留香:
当杯中酒喝干,新杂酒在杯子里的留香很快消失,而陈年酒越陈历史老照片不能说的秘密慈禧军阀明末清初文革晚清在杯子里停留时间越长,陈年酒空杯留香时间长达两三天。
体验:
新杂酒多喝会产生口干,想大量喝水,甚至产生头痛头晕,肠胃不适,长期饮用有窜皮和瘙痒感,陈年酒则不会产生以上现象。
酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。 [1]
以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(、明显、尚可)。
酱香型白酒的酿造工艺流程 母糟大曲→粉碎→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
酱香型白酒酿造工艺流程
2)工艺说明 A.原料粉碎 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中,分两次投料,次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
酱香型白酒酿造工艺流程
B.大曲粉碎 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。
C.下沙 酱香型白酒生产的次投料称为下沙。
酱香型白酒酿造工艺流程
1)泼水堆积:下沙时先将粉碎后的高粱泼上热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加母糟拌匀。母糟是上年后一轮发酵出窖后不蒸酒的酒醅,发水后堆积润料10h左右。
2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,出甑时粮食不应过熟。出甑后再泼上热水(称量水),保持适当的含水量
3)摊凉泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。
4)堆集:当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。
5)入窖发酵:堆集后的生沙酒醅经拌匀,然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,发酵30~33天。
D.糙沙 酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
1)开窖配料:把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右,与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和,其发水操作与生沙相同。
2)蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。
3)下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。
4)蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大,要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失,随起随蒸,当起到窖内后一甑酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待后一甑香醅出窖后,立即将堆集酒醅入窖发酵。 蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高,这也是它“三高”特点之一,即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每年大生产周期中的第二轮酒,也是需要入库贮存的次原酒。糙沙酒头应单贮存留作勾兑,酒尾可泼回酒醅重新发酵产香,这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束,酒醅出甑后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二轮酒,也就是第二次原酒,称“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接取三、四、五次原酒,统称“大回酒”,其酒质香浓,味醇厚,酒体较丰满,无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。 酱香型白酒的生产,一年一个周期,两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵,大曲用量很高,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低,适当多用,气温高,适当少用,其中第三、四、五轮次可适当多加些,而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖,起二次制曲的作用。当堆集微生物繁殖得较旺盛,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占据优势,发酵的正常进行,这是酱香型白酒生产的特点。 发酵时,糟醅采取原出原入,达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后,准备入窖前都要用尾酒泼窖。发酵正常、产香良好。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
为了勾兑调味使用,酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒,在每次取出发酵成熟的双轮底醅时,一半添加新醅、尾酒、曲粉,拌匀后,堆集,回醅再发酵,另一半双轮底醅可直接蒸酒,单存放,供调香用。
E.入库贮存 蒸馏所得的各种类型的原酒,要分开贮存容器中,经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。
F.精心勾兑 贮存三年的原酒,先勾兑出小样,后放大调合,再贮存一年,经理化检测和品评合格后,才能包装出厂。
茅台镇酱香型白酒的原料是什么?
答:酱香型酒主要原料是:高粱,小麦,赤水河河水。
酱香型酒以酱香为主,略有焦香,香味细腻、复杂、酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散,味大于香,苦度适中,酒度低而不变。
酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格。