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食品的浸渍也就是食品渗透脱水，是指在一定温度下，将食品原料进入高渗透压的溶液，即糖溶液或盐溶液中，利用细胞膜的半渗透性使物料中水分转移到溶液中达到除去部分水分的技术，由于水分的转移没有相的变化，即无需加热，因而渗透脱水具有能耗低、营养成分损失小的特点。另外，由于其可以在较短的时间除去物料的水分而不损坏组织，仍能保持原有的风味、质地、色泽、营养和品质。

在生产中，渗透脱水（浸渍）是食品干燥（真空油炸）前很重要的一种工序，渗入到组织内部的糖分可以对果蔬制品起到一定的保护作用，同时增加产品在储藏期的色素稳定性。另外，从生产角度来说，经过渗透脱水的果蔬在进行干燥时，产品的脱水时间可以缩短10~15%,同时由于体积和重量的减少，使有效荷载增加2~3倍，从而大大节省了能耗。

　影响果蔬渗透的因素

1、高渗透液

　　常用的渗透液有糖类和盐类。前者主要为蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆等，后者为氯化钠等，一般来说，糖溶液用作水果的高渗透液，盐溶液用作蔬菜的高渗透液，也有用糖和盐的混合渗透液。渗透液的分子量极其离解情况对渗透脱水有很大的影响。渗透脱水产品终品质很大程度上受到渗入的渗透液质量的影响。

2、高渗透液的浓度和温度

一般说来，渗透液的浓度越高，果蔬的失水量越大，其产品放入总固形物和可溶性固形物的含量都增加。

　　渗透过程中，果蔬的失水量随着渗透液温度的提高而增加，但是达到45℃时，果蔬可能发生酶促褐变，风味物质受到影响，这样使果蔬的感官品质下降。同时高温影响果实组织结构，破坏细胞膜的半透性，结果导致溶质大量进入果实内部。

3、渗透时间

浸渍时间越长，果蔬的失水量越多。果蔬脆片一般浸渍3小时左右，浸泡时间长，影响果蔬的感官品质和营养物质，并且增大微生物污染的概率。

4、高渗透液与果实的重量之比及渗透过程中搅拌程度

　一般要求渗透液的重量为果蔬重量的10倍以上，这样可以保持整渗透过程的浓度较为一致。物料在进行渗透脱水时适当的搅动可以提高渗透效率，但是搅动要温和，避免伤及果蔬组织。

5、果蔬的大小和性质

　果蔬的大小厚度、果蔬的组织的紧密程度、果蔬外皮的蜡质层厚度、初始不溶性固形物与可溶性固形物的含量，细胞间隙、酶活力高低，密度、多孔结构都是影响脱水效果的因素。

6、真空的影响（真空浸渍）

　国外的研究机构在真空条件下对菠萝、杏、草莓等进行脱水效果的实验研究发现，在40℃条件下，使用真空渗透脱水可使菠萝、杏、草莓的失水量分别增加24.3%、24.2%、15.2%。真空可大大缩短脱水时间。同时真空可排除果蔬中的气体成分，增加效率，减少真空油炸过程的时间。可见，使用真空浸渍可使果蔬在较低的温度条件下进行脱水浸渍。如果果蔬的组织空隙度大的话，真空脱水效果显著。

正因为以上原因，对果蔬脆片、果脯的浸渍采用真空浸渍为佳。