抚顺品牌酪蛋白酸钠
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值得注意的是,在冰淇淋的生产中不能用酪朊酸钠全部取代奶粉和炼乳。这是因为单用酪朊酸钠制成的乳化液稳定性不够好,从而影响奶油在冰冻过程中的稳定性。通常以添加量0.5%~ 1%的效果较好,能与其它乳化剂适当配合使用。
酪朊酸钠在烹煮火腿中的应用
酪朊酸钠也可应用于未经剁碎的肉制品,如盐水火腿等, 由于猪后腿肉价格较高, 人们为了一定的感官要求和更加经济起见, 往往向肉中注入一定比例的含某些添加剂的盐水, 这通常除含有硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐和食盐等之外,还可有一定量非肉蛋白质。它除可满足对增量火腿所含蛋白质的质量规格外, 还可避免制品充满水等的不良外观。在制作盐水火腿时常加入一定量的植物蛋白(大豆分离蛋白), 若改用酪朊酸钠, 除其本身所具有酪蛋白同样的营养价值外,尚可有更好的乳化作用。
肉食品
酪朊酸钠在肉食品中的应用大致可分为3类: ① 肉糜类制品. 如多种肉肠。②碎肉制品, 如碎牛羊肉、汉堡包。③ 未经剁碎的肉制品, 如盐水火腿。具体应用时, 由于考虑在肉肠的生产、加工过程中肌肉蛋白质同样具有乳化特性,故添加酪朊酸钠的目的,主要是, 一方面节省用于乳化脂肪的肌肉蛋白质,使其进一步提高肉制品的感官和营养质量;另一方面则是增加利用动物的可食资源, 如脂肪、皮、腱等组织。操作技术上, 则既可在生产加工过程中直接添加,也可先将其与脂肪、水等预制成一定的乳化液再行添加。为扩大食物资源的利用, 降低生产成本和产品质量,多采用预制乳化液的方法, 而这又多用于肉糜类产品之中。