袁氏家族酒家宴酒酱香型白酒

其实大部分人对勾调和勾兑没有概念，茅台镇确实存在以酒勾酒，以老酒调新酒，目的是什么呢？ 老酒勾调目的是平衡新酒的酒质，老酒和新酒各有各的优缺点，有些无良商家利用食用酒精来制作出的酒那才叫勾兑酒，勾调和勾兑完全是两个意思， 不过在仁怀市场的严厉打击后，市场上的无良制作勾兑酒的商家基本都消失殆尽了，而勾调是完全符合科学生产工艺的一种技术，每个酒厂都有自己的勾调师傅，我们熟知的飞天茅台酒也是经过勾调才出厂销售的。


勾调的目的是为了产品标准化和风味更出色　　

勾调本身是一项技术，它无非就是将同一类型具有不同香味的酒按特定比例兑在一起，达到对酒体进行补充、平衡和谐调的作用，让产品形成和保持特风格特征。我们或许都听过“五年陈酿”、“十年陈酿”这类的说法，白酒的酿造周期这么长，短则几个月，长则数年，在这么长时间的酿造过程中，酒会受到多方面不同因素的影响，比如不同生产班组、不同窖池的影响等等，这就会导致所酿造的酒在风味上有差别。所以勾调在白酒生产的过程中是必要的，它可以使出厂的每一批产品都保持固有的风格。

元人宋伯仁撰写的《酒小史》列了106种酒，大致是从春秋到元代上千年的历代名酒，以宋元者居多。其中以产地命名的多：杭城秋露白、西京金浆醪、相州碎玉、蓟州薏苡仁酒、金华府金华酒、高邮五加皮酒、长安新丰市酒、汀州谢家红、处州金盘露、广南香蛇酒、黄州茅柴酒、燕京内法酒、关中桑落酒、平阳襄陵酒、山西蒲州酒、山西太原酒、郫县郫筒酒、淮安苦蒿酒、云安曲米酒、成都刺麻酒、建章麻姑酒、荥阳土窟春、富平石冻春、池州池阳酒、宜城九酝酒、杭州梨花酒、博罗县桂醑、剑南烧春、江北擂酒、灞陵崔家酒、汾州干和酒、山西羊羔酒、安城宜春酒、潞州珍珠红、闳中霹雷春、岭南琼琴醉、苍梧寄生酒、淮南绿豆酒、凤州清白酒、宋开封瑶泉、洪梁县洪梁酒、扶南石榴酒、辰溪钩藤酒、梁州诸蔗酒、兰溪河清酒。


以制作人命名的有：魏征翠涛、唐宪宗李花酿、宋昌王八桂酒、晋阮籍步兵厨、曹提介寿、隋炀帝玉凌、孙思邈酴酥、王公权荔枝绿、廖致平绿荔枝、谢世昌蜜酒、肃王兰香酒、汉武兰生酒、蔡攸棣花酒、陆士衡松醪、华氏荡口酒、顾氏三白酒、宋高后香泉、梁简文凫花、刘孝标云液、宋德隆月波、安定郡王洞庭春色、东坡罗浮春、范至能万里春段成式湘东美品、魏贾将昆仑觞、刘白堕擒奸酒、燕昭王瑞氓膏、刘拾遗玉露春、曹晟保平、宋刘后玉腴、王师约瑶源、秦桧表勋、高祖菊花酒、梁孝王缥玉酒、汉武百味旨酒。

以生产的时代命名的有：春秋椒浆酒、汉时桐马酒、唐时玉练槌、南唐腊酒。酒小史》还记载了许多“外国的洋酒”:苏禄国蔗酒、南粤食蒙枸酱、高丽国淋滤酱、陵国柳花酒、南蛮槟榔酒、乌孙国青田酒、北胡消肠酒。另记真腊国五种酒。《酒小史》所列的许多酒名是次见于文献记载，更显得珍贵了。

二、明清名酒


明代约有近百种名酒，如桃源酒、碧香酒、脑酒、建昌红酒、五香烧酒。不少是药酒，如山芋酒、黄精酒、白术酒、地黄酒、菖蒲酒、羊羔酒、天门冬酒、松花酒、菊花酒、五加皮等清朝名酒见于《随园食单》的，作者袁枚评介风趣，以酒比人，谓烧酒乃人中之光棍，县中之酷吏。大多用清官、贪官为对照，略述如下：金坛于酒：于文襄公家所造，有甜、涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。德州卢酒，卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。四川郫筒酒。郫筒酒：清洌，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木排上所带为佳。

绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒不过五年者，不可饮，参水者亦不能过五年。余常州兰陵酒：唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州，常称绍兴酒为名士，烧酒为光棍。相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。溧阳乌饭酒：余素不饮，丙戌年在溧水叶比部家饮乌饭酒，至十六杯，旁人大骇，来相劝止。而余犹颓然未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛，质能交口，香闻室外。


苏州陈三白酒：乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。山西汾酒：既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两，布扎一月，开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类，非烧酒不可。亦各有所宜也而当时北京地区的名酒有：黄连液、茵陈线、橘豆青、涞酒、易酒、冬酒、良乡酒、玫瑰露、苹果露、山楂露、莲花白等。

在中国五千年的历史场合中，不管是什么事物都是走在世界的前列，白酒也是一样的，在这条长河中也有着浓厚的一笔。关于酒的起源，历来传说很多，人民普遍认可的有，猿猴造酒和杜康造酒的说法。


猿猴造酒；猿猴爱吃水果，其有着把吃不完的水果藏起来的特性，在自然界里。水果的生长有着严格的季节性，猿猴就将每个季节的水果都藏于岩洞中，长久下去，水果运来越多，下面的果实腐烂，经过不断储存进来的水果带来的微生物结合自然发酵生成酒精，酒浆，在我国古代包括现在的一些影视剧中都有人们去去猴儿酒喝的镜头，因此有猿猴造酒的传说。


这在我国的许多典籍中都有记载酒是一种发酵食品，是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广交的大自然原野中，尤其在一些含搪分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。日常生活中，在腐烂的水果摊位甚至垃圾堆附近，也能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿。

很久之前的酒，是水果在大自然中“酒化”而来的，大家都知道，酒的主要成分是酒精，食物，水果中的糖分经过自然的洗礼之后会发酵成为酒精，随着人类从原始社会进入到农业社会，人们的主要食物也变为了谷物，于是有就出现了粮食酒。，经过人们的总结之后，终于使酿酒逐步变成了人类自觉、有意识的生产行为。

八百里长赤水河，酱香型白酒茅台镇才能产出，酱香型白酒的传奇故事正如它自身的醇醇酒香一样延续千年，历经历史的沉淀。酱香型酒传承至今，茅台镇已经成为广大酱粉的认可的酱酒核心产区。那么一瓶的酱香酒的判别有什么标准呢？


一看产区——出身正统，天赋，茅台镇是酱香型白酒的原产地和主要产区，仁怀茅台镇都在靠它吃饭，以茅台酒为代表的酱香型白酒中外，这里的得天厚的气候条件和微生物环境，对于酒的发酵非常有利。

二看工艺，——七分技术，三分艺术，的大曲酱香型白酒酿造工艺生产周期有两个重要的环节，一二九八七的古法酿造工艺和盘勾，品勾，调勾共同构成的酱香型白酒勾调工艺。这是经过千年的总结而来的技艺。


三看原料——骨肉丰满，优中选优，粮食为酒之魂，白酒而言，高粱和酒曲是不可忽视的存在，粮食为酒之肉。粮食是茅台镇特有的红缨子高粱，只在茅台镇特有的气候，土壤及水分种植才能生长出颗粒结实，单宁比例而合理支链淀粉含量以上的高粱，由此酿造的酱香型白酒，才能经住多轮次的翻考，曲为酒之骨，曲为发酵提供微生物，是发酵的直接动力，酒曲的好坏决定发酵的走向。酱香型白酒用曲量在所有香型白酒中是多的，因此曲的选择也尤为重要。#酱香型白酒#

酱香型白酒的十个生产工艺特点
一、一年一个生产期
二、二次投料
三、拥有醇甜、窖底、酱香三种典型体
四、四十天制曲发酵
五、五月端午制曲
六、六个月存曲
七、七次取酒
八、八次加曲、堆积、入池发酵
九、九次蒸煮
十、十个特工艺，
(三高三多三低一少)即高温制曲、高温堆积、高温取酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糠化率低、含水分低 辅料少 长期储存、精心勾调(以酒调酒)

在熟知三国历史的爱好者眼里，曹操和刘备两个人留下了许多历史典故，的莫过于曹操和刘备的“青梅煮酒论英雄”

故事是在曹操在白门楼斩杀了吕布之后顺手夺取了徐州牧的统治权，本是徐州牧的管理者刘备又再一次一无所有，为了为此生计便只得再次跟随曹操回到许都，回到许都之后便知道汉献帝亲口承认的皇叔的身份之后便卷入了汉献帝和董承的衣门事件，所谓的事件就是汉献帝不甘成为曹操的傀儡，暗中写下诏书让国舅董承联络朝廷忠于汉室的大臣伺机刺杀曹操，但刘备做事一向很谨慎，知道曹操知道这事后肯定是猜疑着自己的，刘备每天便装作无所事事的每天在菜园种菜浇水。


有一天，曹操说：青梅绽开，备贤弟何不一起到园中畅饮一杯呢，聊聊汉室国家局面，岂不妙哉， 刘备知道该来的还是来了，便于曹操进入了园中，入座之后两人先是浅饮了几杯酒，便开始了交锋，两人先阐述了龙的定义，原著中是这样说的；

曹操问道：“使君知龙之变化否？”

玄德曰：“未知其详”

曹操曰：“龙能大能小，能升能隐，大则吞云吐雾，小则隐介藏形，升则飞腾于宇宙之间，隐则潜伏于波涛之内，方今春深，龙乘时变化，犹人得志而纵横四海，龙之为物，可比世之英雄。玄德久历四方，必知当世英雄，请试言之！”

玄德曰：“备肉眼安识英雄？”

曹操曰：“休得过谦！”


刘备说：淮南袁术，兵马粮草充足，应该是个英雄了吧？曹操听了笑着说道；袁术在我的眼里就像那坟中的枯骨一样，我早晚除掉他，刘备又说那么河北的袁绍，四世三公，手下能人很多，总是个英雄了吧，曹操喝了一口酱香型白酒之后哈哈大笑说道；袁绍没有胆子，不是干大事的料，也不是个英雄。刘备也喝了一口酱香型白酒之后说；那么名震九州大地的刘景升总应该是英雄了吧，曹操说；刘景升只有名分没有实力，也不是个英雄，刘备随后又提出了孙策刘璋等人，但都被曹操一一否决了，后曹操说了一句话；当今天下英雄，只有我和你能称得上。

刘备一听这话心理咯噔一下，有些慌张了起来，恰逢此刻天上打起了惊雷，刘备便借此机会掩饰自己的慌张，假装被雷声吓了一跳故意把桌子上的碗筷以及酱香型白酒给打乱的掉在了地下。刘备一边面无改色的捡掉在地下的酒杯及碗筷，重新倒上了一杯酱香型白酒说道，曹公说笑了，你见过一个怕打雷的英雄吗？（言外之意就是我们两中都听到了雷声，但是只有我怕，说明我现在还是怕你的，）曹操一看之后笑着说道；即使这样，汝也是英雄。

从这一段千古对话之中，文人看到了曹刘之间的文艺，将军看到了话语间的刀光剑影，其实曹操之所以不杀掉刘备而在煮酒轮完英雄后放了刘备一条生路，不是刘备“论”英雄回答得有多好，也不是曹操的疏忽大意，根本原因我们都知道曹操是一个很爱才的，对刘备有一种“兮兮相惜”英雄识英雄的感觉，在我们今天看来，骂曹操为奸雄而称赞刘备，姑且不说谁好谁坏吧，我们现在永远只是个看客，无法感受主人公真实的想法。