昆明诚诺代写标书多年经验

四、生产管理
1、开餐前的组织准备
（1）加工组
将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。
（2）切配组
将已经预订的菜肴及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
（3）炉灶组
备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。
（4）冷菜组
制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。
（5）点心组
制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。
2、控制菜肴质量
开餐时厨房应遵循“以食堂需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据医务人员需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：
（1）厨师的质量意识
厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、化观念并具有学习创新观念。
（2）加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

（7）不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
（8）生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。
（9）搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具，并有明显标志。
（10）保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。
（11）食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。
（12）及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。
（13）要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。
（14）管理总则：为维护公司正常的食堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.
1）厨房之管理
厨工守则,卫生条例
严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
工作时自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。
严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
工作中严格按伙食标准精打细算，以大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
整个烹食过程认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
2）管理制度
厨房之所有需购物品都呈报行政主管，再由行政部门人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐
厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
餐具妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
餐具每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

（5）能赏识他(她)人，善于发现他(她)人的优点，能提出食堂管理的建设性意见，每采纳一次给予双方20-50元的奖励；
九、员工考评制
1、员工实行例会制，即每周总结一-次，每月考核一次；
2、全体员工须积极配合《天天行6T、安全有保障》管理制度，实行厨师长负贵制，由厨师长负责落实与及时反馈，《天天行6T、安全有保障》绩效管理具体要求：
（1）检查不达标发现告知提醒；
（2）再次发现同类问题不达标每次扣除考勤奖20-100元，视情节给予批评教育直至解聘；
（3）每年年终进行年度表彰，设立大雁团队奖1个(无安全事故、凝聚力和集体荣誉感强)、孺子牛奖3-5名(任劳任怨、辛勤付出)、伯乐奖3-5名(能发现他人优点，能提建设性意见)，对获奖者发放奖励；
2、安全事故处理措施
一、食品安全质量安全保障措施
1、食品安全制度
（1）安全保障工作实施依据依据《食品安全法》、《突发事件应对法》《食品安全法实施条例》、《国家重大食品安全事故应急预案》和《突发公共卫生事件应急条例》等规定。
（2）工作原则
①预防为主。坚持预防为主，做好食品采购的食品安全监督、检测。
②安全。坚持安全的原则，凡来源渠道不明、感官性状异常、未索证索票的食品或原料均拒收。
③监督与服务并重。
（3）工作职责
①对我厂检测人员进行食品安全保障专项培训；
②做好食品安全配送、车辆、通讯等保障工作；
③对采购员、配送员进行培训。
（4）监管方式
全程食品安全保障主要工作包括：
①审查公司采购来源、冻库保鲜库、分拣配送人员健康、车间环境、加工程序、食品留样等内容；
②实施食品安全方案监测和现场食品安全快速检测；
③根据业主意见选派合适的配送员；
④对食品入库进行动态监督，填写现场检测记录和检查报告。