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目前,我国是玉米生产大国,玉米种植面积超过 3 亿亩,产量超过 1.05 亿吨,世界第二。东北和华北是我国玉米的主产区。玉米籽粒营养丰富,富含脂肪、蛋白质、淀粉及各种维生素、矿物质微量元素等,脂肪中 UPFA(如亚油酸)含量高。因此,玉米又被称为“黄金食品”。玉米籽粒作为一个生命体,即使在收获后在储存期间,不断发生着各种生理生化变化,并且一直受到环境的影响。在储存期间,玉米籽粒本身的呼吸氧化作用和各种酶的作用,及微生物、虫害的侵袭等等,使其储存品质发生下降,超过一定期限,终将引起胚部细胞的死亡。

陈化粮不等于有毒有害的粮食。粮食陈化是粮食在储存保管环节的自然正常现象。粮食会呼吸还会发热,是一个生命体,储存到一定时期以后,保质保鲜的技能开始下降,进入陈化的状态,就是常说的这时候粮食就由新粮变成了陈粮。我们通常把超过正常储存年限,粮食的内在品质,特别是食用口感开始下降,需要销售出库的粮食称为“陈化粮”。陈化粮是用来判断粮食是否可继续储存的技术概念,因此,从这个意义上讲,陈化粮不等于有毒有害的粮食。库存的粮食是否有毒有害主要是看 AFB1、DON、ZEA 等毒素是否超过国家的卫生安全标准,超过了就有毒有害(任正非,20160426)。其中,陈化玉米中脂肪在存放过程中,在空气中与氧接触,易发生严重的自发氧化酸败。

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