昭通现捞卤菜培训

现捞是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的现捞汁中煮制而成的肴。其实，现捞也就是卤菜的升级版。现捞以其特的现煮现捞，热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营。

川式现捞鲜卤制作工艺简单，卤水制作时间短、不需要炒糖色，食材不焯水、不腌制，食材本色本味，川式现捞鲜卤的口味主要是麻辣鲜香，回味微甜

现卤现捞、现卤现卖，是对传统卤菜的一种变革;顾客全程参与莱品制作的过程，顾客吃得更放心；现捞莱看起来比传统卤莱更新鲜。

现卤现捞卤水是经过改良之后的油辣卤，相比油卤多了几味火锅类香料和香辣卤油泡卤的程序，下面给大家介绍的是油辣卤的制作，所以川菜世家的程序与使用添加剂的不同，请看仔细，不要乱喷。
八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗

汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草

以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1个小时，沥干水备用

我想说，这是可能的。40分钟，对于一个有心人来说，足够搞懂现卤现捞的来龙去脉了，也能让你掌握一定的现卤现捞知识，但是，这样有限的时间里，学会核心还是有一定的困难的。我们要利用的这40分钟，主要是用来弄清楚自己的心态，然后对现卤现捞有一个清晰地认识。

现卤现捞从本质上来说，还是普通的卤菜熟食，只不过销售模式变了，从成品售卖，变成了现场制作，现场售卖。再一个就是卤水还有轻微的不同，现卤现捞的卤水颜色比较浅，油脂含量比较多。还有一个是盈利的方式有了变化。传统的卤菜大多数靠着薄利多销来盈利，现卤现捞作为一种健康、安全的产品，更加关注顾客的需求，带给顾客的购买体验也更佳，因此现卤现捞的价格普遍更高，而且毛利润也更高——刚从锅里捞出来就开始过称销售，部分附着的卤水，也卖了一个肉价格，自然带来的利润就高了。

近两年成都的现捞模式卤菜的确是挺火的，一个新鲜的事物出来了，当然就有人会跟风趁热度，目前成都的现捞品牌不计其数，有点像前两年成都的小郡肝串串一样。作为一个在成都熟食行业一线做技术操作十多年的我，今天要跟大家浇盆冷水了。

现捞店很多人把他认为是出来的一个新式的卤菜项目，就是因为有这么多不懂的人才有这么多跟风者，当然，笔者也算是一个，但是笔者可不是不懂才跟的，只是觉得，时机成熟了，加入然后挣一年热钱，赶紧退出（笔者是去年做了一家技术投资的店，和三家技术入股的店，今年退出，具体原因我们以后再说），大家记着，现捞店，不是一种卤菜，而是一种卤菜的销售模式而已，这个模式确实是熟食行业里新出来的，就是因为这个模式打破了传统熟食开店的老旧陈立销售法，所以才一下子火遍成都大街小巷，这个模式规定了销售时间，每天下午3.30左右出锅，都是在店的门头现场卤制，然后摆在门头直接面对客人，不用任何隔断和遮挡，客人自助选择，这样就给了一个，顾客选择的参与性，比那些有玻璃隔断的给人感觉就亲近得多了，还有一个，目前现捞模式做的大部分是以年轻人为主，就是所谓的休闲卤，年轻人的新鲜感要强一些，所以这个模式也找准的人群，如果把这个模式产品换成纯传统菜品，可能出来的效果就不一样了。
我以一个内行人来告诉大家，现捞模式不能再跟进了，现在的市场，已经呈现出了泛滥的趋势，有些时候，过于泛滥了，必定会招致顾客的反感，再加之，入行现捞的人鱼龙混杂，参差不齐也给这个模式带来了负面的影响，还有，现捞加盟的太多了，都想来趁热度，捞一把钱，捞一把是一把，至于质量就不敢恭维了，所以近年来的现捞也出现了死的多活的少的现象，活下来的是开始做的，跟风后来加入的就没那么好过了，不信大家看嘛！
种现卤现捞现卖的经营方式。从去年到今年，现捞店铺数量呈爆发式增长，两年时间开出超过1000家门店。街头巷尾到处可见，大多生意不错，有的店门前甚至还排起了长队。

那么，“现捞”模式为什么能流行呢？其卤菜方式有什么特色，经营有什么亮点，生存状况及市场前景又如何呢？这里我结合观察到的一些情况，给大家试做剖析。