在一定温度范围内(－5~—1℃)，食品内的水分大多数被，形成大量冰晶，这个温度区域叫做冰晶生成带。这个温度范围内食品内部的水分状态发生转变，食品的品质也发生重大变化。通过冰晶带的速度越快，越有利于食品的品质。