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TG酶，即谷氨酰胺转胺酶，又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。这种酶广泛存在于人体、动物、植物和微生物中。

TG酶在食品工业中是一种重要的添加剂，它通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，使蛋白质分子结构发生变化，改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。

在食品添加剂方面，TG酶的应用非常广泛。例如，在肉制品加工中，TG酶可以通过改善蛋白质的结构和功能，增强产品的质地和口感。在鱼糜制品中，TG酶可以改善凝胶性能，增加产品的弹性和耐热性。在面包和其他烘焙产品中，TG酶有助于增强面筋网络结构，改善面包的质地和体积。此外，TG酶还可以用于制作大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白的改性，模拟肉质纤维结构，制成仿肉制品。

在工业和农业方面，TG酶也有其特的用途。在植物蛋白应用中，TG酶能用于大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白改性，促进蛋白质之间的交联，模拟肉质纤维结构，制成仿肉制品。在农业上，利用TG酶的蛋白交联作用，可以将鱼肉、扇贝、虾仁等产品进行重组深加工，从而提高其附加值。

在化工行业，TG酶的应用也相当广泛。例如，它可以用于制备可食用膜，这些膜可用于包装食物或作为功能性食品成分。此外，TG酶还可以作为某些化工产品的添加剂，如粘合剂、稳定剂等，以提高产品的性能和品质。

关于TG酶的用法用量，这主要取决于具体的应用场景和产品需求。通常，TG酶会按照推荐添加量与适量水混合溶解后，均匀地混入到产品中。其添加量会根据所需达到的效果和产品特性进行调整。需要注意的是，虽然TG酶在食品工业中有广泛的应用，但是过量使用可能会影响产品的口感和品质，因此在使用过程中需要控制其用量。

值得注意的是，TG酶是人体正常产生的一种酶，对人体没有较明显的危害。然而，当肝脏受到损害时，如存在肝炎、脂肪肝等疾病，可能会使肝功能受损，容易使谷氨酰胺转氨酶升高。此外，过度劳累或营养摄入不均衡，也可能会使其数值异常。因此，在食品工业中使用TG酶时，应确保产品的质量和安全性，并遵循相关的法规和标准。

总之，TG酶以其特的性质和广泛的应用领域，在食品、工业、农业和化工等多个领域都发挥着重要作用。随着科技的进步和人们对产品质量要求的提高，TG酶的应用前景将更加广阔。如需更多关于TG酶的信息，建议查阅书籍或咨询相关领域的。