稳定剂酪蛋白酸钠面制品增劲剂

白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末，无臭，无味或微有特异香气和口味。易溶于水。水溶液呈中性，其中加酸产生酪蛋白沉淀。

酪朊酸钠亦称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是牛乳中蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种增稠剂和乳化剂，其相对分子质量

酪蛋白酸钠可用于午餐肉、灌肠等肉制品，可以增加结着力和持水性，改进肉制品质量，可以提高肉的利用率，降低生产成本。用于冰淇淋、酸乳饮料等乳制

酪朊酸钠系高分子蛋白质，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工业生产中，依生产工艺的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸钠之别。高粘度产品一般在6%～ 7%浓度以下时呈牛顿流体，即其粘度与剪切速率无关；而在此浓度以上时，则具有假塑性，即其粘度随剪切速率的增加而下降，且比假塑性随浓度的增加而增大。低粘度产品通常在浓度l0%～ l2%以下时呈牛顿流体

在此浓度以上方具假塑性。影响酪朊酸钠粘度的因素很多，通常温度的影响较大。温度越高，粘度越低，其粘度的自然对数和温度的倒数呈线性关系，即温度升高，粘度以自然对数级下降，某些盐类对酪朊酸钠粘度的影响也很大，如氯化钠
酪朊酸钠另一个特点是具有很好的热稳定性，大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接，易受热变性，而酪朊酸钠乳状液能在l20℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性，这主要是因为酪朊酸钠能在脂肪球表面形成lgm的强韧亲水蛋白膜，此膜不会霸变性收缩导致乳化体系的破坏
酪朊酸钠胶冻实际上是酪朊酸钠的浓缩液，即将酪朊酸钠充分溶于水所得胶状物。制备时它不发生乳化作用， 因而不同于乳化液的制备， 只有当该胶冻与肉混合时才会有肉类脂肪在胶冻中的乳化。这同样应有一定的设备，以便将酪朊酸钠和水充分搅拌制成胶冻。具体操作可将酪朊酸钠和等量的碎冰同时放入搅拌机中，使之湿润，防止结块，然后加入其余待加的水。至于水量则视需要而定。通常酪朊酸钠与水一起斩拌几分钟，便可形成均匀的粘稠物。在胶冻的制作中也可使用一定量的猪皮。这可先将其斩碎，然后加入酪朊酸钠， 再加热水斩至成白色均匀的粘稠物。后添加总量1．5%～ 2．0% 的食盐。关于酪朊酸钠与猪皮的用量，可按需要并与用水量相结合。酪朊酸钠胶冻主要用于脂肪比例较少的碎肉制品。
酪朊酸钠常用于焙烤食品，这除了利用其良好的乳化性、提高产品质量、延长货架期以外，营养的角度考虑，由于酪朊酸钠富含赖氨酸，以大大补允谷物蛋白质中赖氨酸的不足，从而提高焙烤制品的营养价值。具体应用时为了获得更好的效果，生产上常将酪朊酸钠与某些其它乳化剂并用，或进一步组成特定的配方予以应用。
乳制品
酪朊酸钠本身即可认为足一种乳制品，将其应用于其它乳品，可进一步提高其它制品的质量。
酸奶
生产酸奶时除应有一定的蛋白质含量外，还需有一定的胶凝性。适当添加酪朊酸钠，可增加其胶凝能力和提高硬度，使之口感更好，从而提高产品质量。此外，酪朊酸钠还可应用于羹和汤料、快餐、卤汁，可增加粘稠性，改善口感；用于饮料尤其是植物蛋白饮料，防止脂肪析出，提高稳定性以及饮料和果酒的澄清等。
可食薄膜应用
在当前大力发展方便、快餐食品的同时，如何防止用塑料制品包装对环境的污染是人们颇为关注的问题。可食薄膜的研制即由此应运而生。良好的可食薄膜应能有效地控制水汽、氧、二氧化碳、脂质等在食品体系中的转移，止风味化合物的挥发损失等。现有一种发明涉及一种乳清分离蛋白-酪朊酸钠复合可食性膜及其制备方法。该可食性膜是在添加增塑剂的情况下将乳清分离蛋白溶液和酪朊酸钠溶液混合而制成的,其中,乳清分离蛋白溶液和酪朊酸钠溶液的重量比为1:1。所述乳清分离蛋白溶液和酪朊酸钠溶液的重量百分比浓度均为2%-7%,增塑剂重量与乳清分离蛋白和酪朊酸钠重量之和的百分比为30%-55%。