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　　（成都汤锅做法 靠谱成都汤锅做法 学习成都汤锅技术哪里好 ）杨记蜀味高汤技术关键

　　1、锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用10次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐融入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。

　　2、保存腊汁时需要注意三点：，每天都要将腊汁烧开而不能见生水，否则容易反酸、变质、；另外，每次卤肉结束都要打净碎肉和细渣；第三，可以将打掉渣滓的腊汁卤水放在零下10℃的冷库中保存。

　　制作流程

　　1、洗净的肋骨肉和五花肉整齐码入汤桶中，调入糖色、酱油等调料。

　　2、铺竹箅子，压上石块，大火烧沸。

　　3、卤熟的腊汁肉油润光亮，肉皮和肥肉入口即化。

　　小微卖关子制作白吉馍时要加入死面，死面与发面分别起到什么作用？圆饼为什么要捏成碗状，“钢圈”、“虎背”、“菊花心”分别是怎样形成的？白吉馍内芯绵软的秘诀是什么？烙制小火不加油烙烤12分钟旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。

　　面粉比例：

　　中筋面粉4000g纳入盘中加30°的温水2000g拌匀成棉絮状，老酵面（也成面头，引子）50g撕成絮状放入盘中在慢慢添凉水500g（添凉水可以使面团更结实一些）揉匀呈表面光滑的面团常温醒发2小时，然后加碱水和面粉各50g再次揉至光滑。

　　制作流程

　　1、饧发好的面团揉搓成长条，然后下成每个重约75克的剂子。

　　2、将剂子擀成一端粗、一端细的长片，然后卷成花卷状。

　　3、将“花卷”压成圆饼状，继而擀成圆形面饼。

　　4、双手托住面饼，两手的四指微微向上曲起，将面皮“窝”成“碗状”。

　　5、在“小碗”底部捏出“菊花心”。

　　6、另一面的花纹则是“虎背”。

　　7、将电饼铛开至180度预热3-4分钟然后将生坯“小碗”底部朝下放在烧热的电饼铛上，180℃加热2分钟后，给其翻面，出现金黄色“小钢圈”。

　　8、拍平凸起部分，继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。

　　9、然后放在200度烤箱里烤5分钟至熟，并出现“大钢圈”。

　　10、腊汁肉切碎后夹入用刀切开口的白吉馍中即可上桌。

　　技术关键：

　　1.制作白吉馍只需加入少部分死面，倘若全用死面做出来的馍口感发死，若是全用发面，烙制过程中馍坯遇热鼓起影响使用

　　2.片装面皮两端粗细不同压成饼后才能出现条纹状的“虎背”将较粗的尾巴放在底部擀好的圆饼边缘会有明显的一道印记，烙好后沿此印切开加入更易操作

　　3.花卷状面团放在案板上摔打可以使面团松弛，烙好后内部绵软

　　4.面饼做成圆饼状然后在碗底捏出小窝，此举是为了形成菊花心

　　4：本方子缺点是，汤特别容易发苦。

　　5：这是贴吧id燕子薰衣草之恋在此楼上配方基础上改良过的二代配方

　　本方子缺点味道单调，没有层次感

　　30斤肉到40斤肉的比例，感觉香味轻就用30斤肉，感觉香味重就用40斤肉

　　以上两个方子都可以加红烧酱油或者味极鲜，生抽，味精，熬煮辣椒之类的来微调，我在这里不一一复述

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