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纤维素酶，英文名称为cellulase，是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，不是单体酶，而是起协同作用的多组分酶系，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，还有很高活力的木聚糖酶。

在性状上，纤维素酶通常表现为灰白色无定形粉末或液体。

在食品添加剂方面，纤维素酶具有广泛的应用。它可以用于酱油酿造，使大豆等原料的细胞膜膨胀、软化、被破坏，使包藏在细胞中的蛋白质、碳水化合物释放，从而缩短酿造时间，提高产率，提高产品的品质，使产品的氨基酸还原糖含量增加。在果蔬加工过程中，纤维素酶的使用可以避免加热蒸煮、酸碱处理等传统方法带来的香味和维生素损失，同时提高果蔬的可消化性并改良口感。

在工业应用中，纤维素酶在纸浆制备、纸浆清洗、纸浆漂白等环节发挥着重要作用，可以改善纸浆强度，提高纸张的质量和产量。此外，纤维素酶还可以用于生物柴油的制备等领域。

在农业方面，饲料级纤维素酶可以用于动物的饲料添加剂，有助于动物消化纤维素，提高饲料的利用率和营养价值。在农作物秸秆的处理方面，纤维素酶有助于降解纤维素，提高农作物的废弃物利用率，减少环境污染。

至于纤维素酶的具体用法用量，这需要根据不同的应用领域和产品特性来确定。一般来说，纤维素酶的添加量会受到原料种类、反应条件、目标效果等多种因素的影响。因此，在使用纤维素酶时，建议参照相关行业标准、产品说明书或建议，以确保其安全和有效应用。