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淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖。淀粉的基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连接在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子。

将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度。即使同一品种的淀粉，因为存在颗粒大小的差异，因此糊化难易程度也各不相同，所需糊化温度也不是一个固定值 [1]。

淀粉的许多化学性质与葡萄糖相似，但由于它是葡萄糖的聚合体，又有自身特的性质，生产中应用淀粉化学性质改变淀粉分子可以获得两大类重要的淀粉深加工产品 [1]。

酸变性淀粉引是指在糊化温度以下将天然淀粉用无机酸进行处理，改变其性质而得到的一类变性淀粉。通常制备酸变性淀粉的条件是：淀粉乳浓度为 36%～40%，温度低于糊化反应温度（35～60℃），反应时间为 0.5h 至数小时。当达到所需要的粘度或转化度时，中和、过滤、洗涤、干燥即得产品，在食品工业（糖果厂）、造纸工业（施胶料）、纺织工业应用较多 [2]。

使淀粉分子间发生交联反应的试剂叫交联剂，其种类很多，分子结构中含双官能团和多官能团。工业生产中常用的交联剂有：环氧氯丙烷、三氯氧化磷和三偏磷酸钠等。前者具有两个官能团，后两者具有三个官能团。淀粉经交联剂处理后发生交联反应，促使一个淀粉分子与另一个分子间搭成键桥，产生交联结构。由于淀粉分子具有众多的醇羟基，除分子与分子之间的交联反应外，起反应的两个不同羟基也有的是来自同一个淀粉分子，没有起到不同淀粉分子间的交联反应。反应试剂也可能只与一个羟基起了反应，没有在不同淀粉分子之间形成交联键。这两种情况都有发生，但整个反应过程趋向分子间交联，在食品工业（常使用交联的磷酸酯、醋酸酯和羟烷基淀粉）、医疗业（外科手术橡胶手套的润滑剂）、纺织工业应用较多 [2]。

功能性变性淀粉主要指对人体有一定保健作用和生理作用的变性淀粉，如抗性淀粉、多孔淀粉等，主要用于食品、医疗、制药、日用化工等行业，可显著提高相关产品的品质和档次。尽管当前产量不大，但却具有较高的附加值，是国内外研究开发的热点 [2]