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TG酶，即谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。它可以通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解，从而改变蛋白质的结构和功能。

在性状上，TG酶为白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄或深褐色液体。它溶于水，但不溶于乙醇，且具有一定的吸湿性。

在食品添加剂领域，TG酶能够催化蛋白质中L-赖氨基酸和谷氨酸r羟酰胺基之间的结合反应，使蛋白质（或多肽）之间发生共价交联，形成共价化合物的聚合物。因此，它被广泛用于改善肉制品的凝胶形成和粘弹性，同时还可以增强产品的保水性，提高原料利用率。在香肠、火腿肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中，TG酶都有广泛应用。例如，在火腿肠肉馅中加入1%的TG酶，火腿肠的硬度、弹性、咀嚼性都会明显提高。此外，TG酶还可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂，如磷酸盐，从而生产低盐肉制品。

在工业领域，TG酶因其强大的蛋白质交联粘合能力，被用于将小分子或小块蛋白质交联成大分子或大块蛋白质，进而改善蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。因此，它可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等多种食品的加工中。

至于农业和化工行业，TG酶的具体应用可能相对较少，但仍有可能在某些特定工艺或产品中发挥其特的交联和粘合作用。

在用法用量上，TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1~0.3%的量，即可达到明显的效果。具体的添加方式可以根据产品的特性和工艺要求来确定，例如，可以将其直接添加到腌制液中，或者先制成蛋白凝胶再添加到产品中，也可以与注射液一起添加。

需要注意的是，虽然TG酶在多个领域都有广泛的应用，但在使用过程中仍需遵循相关的安全操作规程，确保产品的质量和安全性。同时，其添加量和使用方式应根据具体产品的特性和工艺要求进行调整，以达到佳效果。

综上所述，TG酶作为一种的蛋白质交联剂，在食品添加剂、工业等多个领域都有着广泛的应用前景。如需更多关于TG酶的信息，建议查阅相关文献资料或咨询化学家。