深圳龙岗西点的学校

小西饼制作要诀

小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之，不论是由一般的面包店，饭店的宴会场所，其均扮演小兵立大功的重要角色。饼干的制作较其他西点来得简易，但仍有甚多须加留意之处，在您欲一享自制自吃的乐趣前，这些信息您不能不知。

类别

依配方原料及成品特性可区分为两大类。

⑴面糊类小西饼

A．酥松性小西饼

其配方内材料含量由多至少依序为油脂，糖与水，因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气，故使面糊松软。

B．酥硬性小西饼

此种西饼其油脂与糖的含量相当，但水的含量少，使得面团较松软，须先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被称为冰箱小西点，像巧克力核桃饼即属此类。

C．脆硬性小西饼

脆硬性小西饼含糖量高，再依序为油脂与水，其面团干硬故无法以挤花袋整形，多以手或模型来成形，口感脆硬，杏仁脆片即为一例。

D．软性小西饼

其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形时可以汤匙或挤花袋来辅助，如丹麦小西饼。

⑵乳沫类小西饼

A．海绵类小西饼

海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或蛋黄，其面糊质地稀软，故须以挤花袋来加以成形。

B．蛋白类小西饼

其与天使蛋糕相似，均是先将蛋白打至湿性发泡后，再拌入其他干性材料，以挤花袋整形，如奶油小西饼。

搅拌

一般常用的搅拌方法有两种。

⑴糖油拌合法

大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌，即先将配方内的干性材料与油脂拌发后，再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀，后依序加入水（或牛奶、果汁等）与面粉拌匀即可。

⑵直接搅拌法

酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作，即是将配方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性，时间长，会令面糊松软，成品的酥性较大；时间短，则面糊会较干硬，令成品也较硬。

烘焙

烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败，因此须格处注意。

⑴西点的烘焙温度多采中温175~190℃，与上火大下火小的方式来烘烤。

⑵温度过低会造成成品的干硬，色淡，且扩散面积过大。

⑶温度过高，容易造成饼干边缘成烤焦现象，且降低了扩散的能力。

⑷正确烘烤完成的西饼，其边缘与底部均应转成金黄色。

只要人你曾体会过面包店刚出炉，芳香四溢，热气腾腾的面包，一定会为面包醇朴中带有风味的特别感觉所吸引。事实上，由面粉、水及酵母所架构出的面包看似易做，却是深藏玄机，只要有一步骤未加留意，均会埋下失败的种子，因此若您也想感受烘焙的乐趣，对于面包的认识你不能不知道。