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人类食物中的蛋白质种类繁多，不同种类的蛋白质主要的区别在于它们的结构；不同类型蛋白质的根本不同点，在于它含有各种氨基酸的含量、种类和各自的比例。世界上各种动植物体内的蛋白质千差万别，这是因为各种生物体内所需要的氨基酸不同。人体对各种氨基酸的需要总量，可以定出一个模式来， 也就是各类氨基酸之间，有一个大小比例的关系，人类食物中的蛋白质，经过消化分解为氨基酸后，如果各种氨基酸之间的分量大小比例，符合人体的需要模式，那 就是评价蛋白质优劣的科学根据了。