重庆清油火锅底料批发厂家，清油火锅底料批发多少

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清油火锅是目前市场上比较流行的火锅品种，其制作方法也有一些特殊的讲究。
调味油制作：制作清油火锅调味油的过程，一般可分三步来完成：
一步烧油：把清油75升和色拉油25升注入大号不锈钢桶内，另外放人猪板油块2.5千克和精炼火锅牛油2.5千克，然后点火加热把油脂炼熟，见猪油已经炼成猪油渣时，捞出不用，等到舀起一瓢油徐徐淋下已能见到油柱冒青烟时，便可以关火了。
注：猪油和牛油都有较强的附着力，它们不仅能使涮烫的菜品更“巴味”，而且还能增加火锅的脂香味。因其用量较少，所以不会使调味油凝固，也不会影响到清油火锅的味道。
二步拉油：另取一大不锈钢桶，放入糍粑海椒（去掉大部分海椒籽）7.5千克、老姜片1千克、大蒜（拍破）1千克和鹃城牌火锅豆瓣4千克，用长柄钢铲拌匀，等到油温降至八成热时，一边舀热油淋在海椒上，一边用钢铲去翻动海椒，从而使拟把海椒激香出色。
待热油淋过一半后，再下入糍粑海椒7.5千克搅匀，等到把剩余的热油淋完，并且见油色变红、海椒微微泛白时，下入各种香料（小茴香2250克、草果300克、草蔻300克、香果200克、桅子200克、砂仁200克、桂皮150克、香叶50克、山奈50克、良姜25克、丁香25克、香草25克、灵草250克、香茅草150克）。接下来是开中火拉油约2小时，其间还要不时地搅动油料以防止煳锅，后改小火并加入干红花椒500克和干青花椒1千克继续拉油半小时，等到油色清亮、料渣干酥时关火，后加入白酒1.5升稍闷即可。
注：为了提高香料的出香速度，可将草果、香果、草蔻、砂仁、桂皮、山奈、良姜等事先打成粗颗来用。清油火锅也强调香味，故在拉油时香料的用量可适当地多一些，但拉油的时间相对比较短，大约2-3小时即可。
三步洗油：把竹笊篱架在不锈钢桶的上边，再用漏勺捞起料渣倒在笊篱内沥油，接下来还要用开水把料渣冲淋两遍（洗出料渣表面的残油后丢弃不用），然后把拉好的油全部转入油桶里，另外兑入25升老油。后是往桶里掺满开水静置一夜，目的是让杂质沉入水底，以达到净化油脂的目的。
二天，把表面的油脂舀出来倒入另一个不锈钢桶里，加入1千克小香葱和少量的开水，上火烧至香葱干焦时捞去不用，然后继续加热直到把水分烧干。
底料炒制：前些年，火锅厨师大多用低油温慢炒的方式来炒制底料，而近我接触到的一些火锅师傅，则更倾向于先用高油温炮料，再用中油温炒料。
原料：清油100升，糍粑海椒30千克，鹃城牌火锅豆瓣4千克，老姜片2千克，干青花椒1千克，醪糟汁1.5千克香料（八角800克、小茴香500克、桂皮500克、草果250克、香茅草150克、灵草150克、孜然150克、千里香150克、丁香75克、甘草75克）
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