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营养素对人体摄入、消化、吸收、和食物中营养成份的动态过程。人体在生命过程中利用营养成分维持生长发育,组织更新和良好健康的动态过程
指食品中的营养素及其质和量的关系!1:蛋白质、2:糖类、3:脂类、4:维生素、5:矿物质、6:水。
营养素在烹饪加工中的变化:蛋白质在烹饪加工中的变化:蛋白质在烹饪加热过程中易发生理化性质的改变。如溶涨变化、水解、沉淀等。利用这些变化形成菜肴特的风味特色,达到增进食欲,易于消化吸收的效果。