东方紫——品酒背后的科学解释

乍看到这篇文章，你也许会疑惑：“品酒怎么会和科学原理扯上关系呢？”但是，小编想要提醒各位的是，难道你们没有好奇过为什么不同的人在品鉴同一杯酒也会产生完全不同的感受呢？

事实上，品酒本身就是一门科学；不过，你不需要成为科学家就能学会怎么享受酒带来的乐趣。任何人都可以随意啜一口酒，然后做出自己的判断，决定它是否是自己喜欢的类型。不过，要真正地“品鉴”酒，那就是一门高深的学问了。



在品鉴酒的时候，也许你并没有意识到自己已经走入科学的（你也不需要知道），但事实就是，你确实在以一种科学的方法来研究酒。品酒需要调动自己的各种官能感觉。每个人都知道人有五种官能感觉。“感觉”的定义其实源自亚里士多德（公元前384-382）。后来，“感觉”被定义为由拥有特定细胞结构的器官在接收到某种刺激后所产生的反映。正是在“嗅觉”和“味觉”这两种感觉的作用下，我们才能真正地品鉴紫酒。

有些人认为，品酒涉及三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。如果你品酒只是为了愉悦，那视觉的作用确实很大。但真正的品酒应该采用“盲品”的形式，把色彩的因素屏蔽掉，不然我们总是会下意识地根据酒的颜色作出各种判断。



真正的盲品会使用黑色杯子把酒的颜色屏蔽掉

在这样的盲品之下，只有2种感觉真正发挥作用：嗅觉和味觉。




在面对食物的时候，嗅觉是重要的感觉；在面对果酒时，嗅觉的作用也为重要。有两种渠道可以让我们闻到酒的香气：外部和内部。外部渠道是指鼻前嗅觉，当我们把酒杯凑近鼻子时，使用的就是鼻前嗅觉；内部渠道则是指鼻后嗅觉，它位于口腔里，“风味”就是由它感受到的。在现实中，当你说你“品尝”到奶油的风味时，其实你是用鼻后嗅觉闻到了这种风味。我们没有办法品尝到奶油风味。这也是为什么在品酒时，我们需要让酒液在口腔里转动，并小心往口腔里吸气，让酒的风味可以进入我们的鼻腔通道。

当香气从口腔内进入鼻孔时，鼻后嗅觉即发挥作用。科学家把通过鼻后嗅觉感受到的内容称为风味，通过舌头感受到的内容称为味道。

很多品酒者甚至酒的香气搞得更复杂，使用两种不同术语来区分它们：果香（aroma）和醇香（bouquet）。果香是指来源于果子品种本身的香气，水果、药草和香料味都属于果香；醇香则是指来自于酿酒过程（发酵、熟成和瓶中陈年）的风味，包括橡木、酵母的香气等。你不需要这么严格地区分两者的不同，熟悉一下就行。