贵州一绝花溪牛肉粉学习内容：牛肉、辣椒及泡菜制作详解

主料：

鲜米粉150/ 200 克，牛肉片 50克，泡圆白菜 （莲花白）30 克、香菜 15克。

调料：

牛肉汤 100 克，混合油 50克，味精 3克，鸡精 2克，盐 7 克，酱油 8 克，醋 5克，糊辣椒面 15 克，花椒面 4克。

牛肉汤的制作：

将牛肉 30斤洗干净，切成大块，入锅汆煮一会捞出，投入 80斤的汤锅内，加糖色 1斤、香料包1个，卤到熟透取出，一半切大薄片，一半切丁，另取一锅加适量牛肉汤，炖至烂熟。


自制汤料：

老母鸡1只 ，牛大骨 18斤，清水 70/80斤，姜块 250克，精盐 2斤。

泡莲花白:

泡菜坛一个。圆白菜适量（洗净切好），水适量，盐，大蒜（剥皮），芹菜，香菜，生姜（刮皮切成片），香椿树叶，白酒等。

先将水烧开放凉。然后倒入坛子内，加入剥过皮的大蒜，生姜等所有材料，食盐按照1公斤水50/60克盐添加，后把所有的材料都按平。水能全没过菜为宜，后倒入二两白酒。盖上盖子。坛沟里面倒入清水或冷开水。过一段时间就泡好了。

制法：

将老母鸡洗净，牛骨清水浸泡 3 小时，中间换水 两三次，然后放入大锅中，加入清水大火烧开汆透捞出，与老母鸡一起放入汤桶，注入清水 80斤，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，改小火煮 3小时左右，放入精盐即成。


香料包配方：

干辣椒 100 克，花椒20克、草果各20克，八角30克、砂仁30克，陈皮 50 克，小茴香 15克。（也可再加点香叶等香料，但并不表示香料越多越好）

混合油：

牛油，猪油，按相同比例烧热混合一起即可。

糊辣椒：

直接把辣椒剪成一厘米长的段，放在炒锅里小火干炒，或加轻微一点点油干炒，但炒出来香味儿。脆了以后，放在捣蒜的容器捣碎即可。

油辣椒制作：

锅中加入2斤菜子油，加入1斤糍粑辣椒，大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬 30分钟，至辣椒九成熟即可。

制作方法：

酸菜切碎片，香菜切寸段。

每碗用鲜米粉 150/200 克，投入开水中烫熟，捞入大碗。再将牛肉片和牛肉丁、酸菜、香菜放于粉上，舀入牛肉汤 100 克，加入混合油、味精、鸡精、精盐、酱油、醋、糊辣椒面、花椒面即可。

提示：

制作时牛肉要炖至软烂，但米粉不要烫过度，否则过于软烂失去口感。