斩拌机的工作原理主要依赖于斩刀的高速旋转，将肉和辅料切成肉馅或肉泥状，同时，斩拌机可以将辅料、冰、水等与肉馅或肉块一起搅拌均匀
斩拌机由斩锅、刀轴、机架及电控系统组成，斩锅由电机通过减速机低速旋转，不断向刀组送料，刀轴由双速电机（或变频电机）经皮带带动高速旋转。在斩拌过程中，原料在斩锅中作螺旋式运动，被刀组搅拌和切碎，并排除肉糜中的空气，这样不仅减少了产品的液汁分离率，了乳化效果，还增强了产品的弹性和细腻度。24
