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中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它的形式在不断的与发展，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点:
⒈撇除浮油、浮沫。。
⒉要定时加热消毒。
⒊盛器用陶器或白搪瓷器皿。
⒋注意存放位置。
⒌原料的添加。

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