学跷脚牛肉_蜀名厨名师零基础教学

跷脚牛肉是四川乐山的汉族传统名吃。历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。跷脚牛肉汤锅几经发展，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，渗入了几十种中药材熬制而成的“精汤”，更趋科学营养。已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。

跷脚牛肉是乐山的非物质文化遗产，乐山大街小巷中少不了的一道美味，跷脚牛肉不但汤汁醇厚，味美鲜香，还有的功效。外地人在乐山吃过了跷脚牛肉的，无不竖起大拇指。相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧黄之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。

　　【学习品种】
翘脚牛肉、牛杂火锅、酸菜牛杂火锅、牛肉牛杂煲

　　【学习流程】
　　1.讲解原材料的识别及选用
　　2.加工糍粑海椒，火锅豆瓣及香料
　　3.底料的炒制
　　4.炼油
　　5.菜品加工及保存，荤菜菜品制作麻味以及部分素菜的退盐、泡水处理
　　6.菜品的装盘
　　7.高汤的制作
　　８.锅底的调制和蘸碟的调制
　　9.各种菜品的切法以及穿串方法
10.兑锅的方法