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面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，对制面越不利；因为淀粉酶会分解淀粉，导致面团黏度降低，面粉食用时汤中可溶性物质含量增加。蛋白酶能分解蛋白质，影响面筋质量和数量，导致面团黏度降低，食用时口感较差。从表面上看淀粉酶和蛋白酶同样面团黏度降低，但蛋白酶对制面的影响尤其大。出粉率高，精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含有激活剂和较多的蛋白酶，会使面筋量减少，加工出的面条筋力降低。

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