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企业食堂管理概述 对于企业食堂管理来说，是一件很细致并且要慢慢积累的工作。一般情况下，我们应该从企业食堂环境卫生、食品卫生、食品质量三个方面入手，接着慢慢地将每个环节细化。下面我们来看看具体的工作程序吧！识别食堂工作的关键控制点是非常重要的，我们一般都是根据不同的操作间来制定的。打个比方吧！粗加工间的关键控制点有墙面、地面、货架、菜筐、垃圾桶、清洗池、地沟等。每一个操作间的关键控制点是不一样的，我们要大力度对操作间进行详细识别并控制管理工作。制定关键控制点的标准，即每个控制点要达到什么样的水平，比如清洗池无残留污渍，水龙头无跑冒滴漏现象等，给每一个关键控制点制定标准，越严越好。食品卫生根据上面所将的方法单建立控制点和相关标准，比如：库房食品无三无产品、无过期变质产品。如果有品牌规定的原料，也加以规定，比如面粉为古船等。菜品质量根据以上方法单建立控制点及标准，比如：米饭无夹生，菜品无异物等。对每个控制点制定惩罚和奖励金额，比如菜品种出现异物的话，每次罚款100元，在食堂对应管理人员的工资中扣除。出现食物中毒，解除劳务合同并追究其法律责任等，菜品质量受客户欢迎，无投诉或受到企业客户的高度表扬，奖励200元等机制。将控制点、标准、惩罚机制制成表格，在日常检查中落实即可。企业食堂管理注意事项每一项标准都不能纸上谈兵，都得按照实际情况而定。对于每一项标准，我们要做到严格细致。其实罚款不是终的目的，羊毛出在羊身上，你罚员工多了，他会在平时的工作中不加以用心，所以，要给员工改进的机会。不过一开始要严罚，主要是威慑作用。对员工的管理还有很多方法，慢慢在工作中就总结出来了，但是，一般遵循以上所说的这条主线就没问题。 食堂食品卫生管理方案 下面由宝瑞餐饮介绍一下在承包guo程中，食堂食品卫生管理方案： 1、粗加工卫生安全 A、果蔬与肉类要分开放在菜架或容器内，不得随地堆放或违章迭放，肉食严禁落地。 B、蔬菜瓜果加工时做到一拣择，二浸泡，二清洗，三切制。 洗菜时要有足够量的清水漂洗，完成后的果蔬不得有泥沙，杂物，昆虫等。 C、海鲜鱼类不可与肉禽类混合清洁切制，加工好的肉食类无血，无毛，，无异味。 2、制餐（熟食）卫生安全 A、我方在加工过程中，粗加工、切配加工、烹饪加工分区进行。 B、生熟食的储藏加工分开，洗与未洗分开，已成品和半成品分开，荤素分开，避免交叉污染。 C、荤菜要用清水漂洗，做到无毛，无脚蹄硬皮。冰冻菜解冻后要过开水。 D、区域内要做好完善的防蝇，防尘，防鼠，防蟑螂等工作。 E、制餐间不准存放个人生活用品，杂物，药物等与制做无关的物品。 3、烹调加工卫生安全 A、烹调前应该认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其它感官性状异常的，绝不得进行烹调加工。不得将回收了的食品（包括辅料）经烹调加工之后再次供应。 B、需要熟制加工的食品应要烧熟煮透，其加工时食品中心温度要不低于70℃。无适当保存条件（温度低于60℃、10℃的条件下放置2小时以上），而存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用充分加热前应确认食品未变质。 C、需冷藏的熟制品，应要尽快冷却后再冷藏。冷冻熟食品应解冻后经充分加热方可使用。未经过充分加热的食品不得食用。 能养生的食物：海带和粥 在中国，一提到养生食品，往往指的是一些药食同源的食物，比如枸杞、莲子、人参等，但韩国人眼中的养生食品，却是我们平时因太过常见而未引起重视的食物。 比如海带。海带是韩国普遍的食物之一，韩国人从过生日、坐月子到吃早餐，顿顿都少不了它。营养学家认为，海带中所含的热量较低，胶质和矿物质较高，易消化吸收，，吃了后不用担心发胖，是理想的女性健康食品。海带在韩国常见的吃法是加醋凉拌，或者放点蒜末做成韩式海带汤。 粥也是韩国常见的养生食物。韩国街头有很多大型连锁粥店，一碗粥的价格很贵，约合35—56元人民币。粥里一般添加海鲜、肉丝、蔬菜、杏仁、松子等，配合肉汤、菜汤长时间熬煮，能起到助消化、增食欲的作用，胃口不好和身体虚弱的人适合食用。由于荞麦中含有抗氧化物维生素P，和助睡眠效果很好，还是大肠“清道夫”，因此，韩国人喜欢将荞麦和大米一起熬粥，认为有保健作用。 此外，白菜、大蒜等都是韩国人生活中重要的养生食品。营养学家认为，白菜可以退烧解热、止咳化痰，还能抑制乳癌细胞。所以，韩国人吃火锅时，一定要加点白菜进去。