酿酒设备：白酒陈酿过程中发生了什么？让白酒口感变好？

刚从不锈钢酿酒设备中蒸馏的新酒，喝起来总能感觉到辛辣、不愉快，陈酿一段时间后，这种感觉就会淡很多，到底因为什么？唐三镜胡星杰告诉您！
我们把白酒在陈酿过程中，酒中的邪杂味（苦、辣、涩等）慢慢减弱，白酒变更柔和，香味更，整体口感、风味得到提升的过程，称为白酒的老熟。
那白酒老熟的原理到底是什么，我相信很多酿友都不清楚，唐三镜酿酒设备胡星杰帮大家归纳了以下几点：
1、有害物质的挥发。
刚从小型酿酒设备中蒸馏的新酒含有害物质比如醛类物质——丙烯醛，酸类物质——丙酸、丁酸、戊酸……；发酵过程中的蛋白降解物如硫化氢……，它们白酒中的含量不多，却是白酒邪杂味的主要来源。这些物质都是低沸点物质，在存放过程中会慢慢挥发掉。
2、水分子与酒精分子的缔合作用。
新酒一般刺激味较大，这主要是新酒中的酒精分子自由度比较高，游离的酒精分子多，它们会刺激人的味蕾。新酒在陈酿过程中，水分子和酒精分子会发生缔合作用，随着陈酿的进行，缔合作用会越来越强，酒精分子受到的束缚越多，自由度越低，产生的刺激也就会逐渐减少。
3、物质的转化。
白酒中的醛类物质会给我们带来味觉上的不愉快，而这些醛类物质，在储存过程中易被氧化成酸，从而减少了过量醛类物质给酒带来的辛辣味，刺激性，另外氧化生成的酸在一定环境下可以与醇反应生成各种香味酯，从而改善酒的口感。
正是因为白酒中陈酿过程中发酵了这3种变化，从而使得白酒中各种分子相互整合，形成一种相对稳定的混合体，从而使白酒的口感变得越来越柔和、饱满、香味也更加。