酿酒设备:白酒陈酿过程中发生了什么?让白酒口感变好?
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刚从不锈钢酿酒设备中蒸馏的新酒,喝起来总能感觉到辛辣、不愉快,陈酿一段时间后,这种感觉就会淡很多,到底因为什么?唐三镜胡星杰告诉您!
我们把白酒在陈酿过程中,酒中的邪杂味(苦、辣、涩等)慢慢减弱,白酒变更柔和,香味更,整体口感、风味得到提升的过程,称为白酒的老熟。
那白酒老熟的原理到底是什么,我相信很多酿友都不清楚,唐三镜酿酒设备胡星杰帮大家归纳了以下几点:
1、有害物质的挥发。
刚从小型酿酒设备中蒸馏的新酒含有害物质比如醛类物质——丙烯醛,酸类物质——丙酸、丁酸、戊酸……;发酵过程中的蛋白降解物如硫化氢……,它们白酒中的含量不多,却是白酒邪杂味的主要来源。这些物质都是低沸点物质,在存放过程中会慢慢挥发掉。
2、水分子与酒精分子的缔合作用。
新酒一般刺激味较大,这主要是新酒中的酒精分子自由度比较高,游离的酒精分子多,它们会刺激人的味蕾。新酒在陈酿过程中,水分子和酒精分子会发生缔合作用,随着陈酿的进行,缔合作用会越来越强,酒精分子受到的束缚越多,自由度越低,产生的刺激也就会逐渐减少。
3、物质的转化。
白酒中的醛类物质会给我们带来味觉上的不愉快,而这些醛类物质,在储存过程中易被氧化成酸,从而减少了过量醛类物质给酒带来的辛辣味,刺激性,另外氧化生成的酸在一定环境下可以与醇反应生成各种香味酯,从而改善酒的口感。
正是因为白酒中陈酿过程中发酵了这3种变化,从而使得白酒中各种分子相互整合,形成一种相对稳定的混合体,从而使白酒的口感变得越来越柔和、饱满、香味也更加。