江苏米糠酿造白酒方法-酿酒技术-唐三镜黄惠玲

一、100公斤米糠加工蒸煮，可以酿制47度白酒7-8公斤。其生产工艺如下:
1、拌料：米糠100公斤，拌入稻谷皮20公斤，加清水100公斤，水温36℃。搅拌后，成堆一个半钟头，让其充分吸饱水分。拌料要求不结团块。
2、蒸熟：把拌好的料及时上甑，旺火蒸炊，待大气上甑后再蒸2小时。检查一下，甑内米糠是否已经发粘、无硬心，是否有香气，如已达到这标准，表明已糊化，即可出甑。
3、糖化：将蒸好的米糠倒出摊放在席上，冷却。待温度降至36℃时，即可撒入酒曲。用量按每100公斤原料用曲2.2-2.5公斤。拌匀后，待温度降至30℃，就打堆，温度降至25℃左右时，装入缸内，8-10小时开始升温，18-20小时温度上升到46-48℃时出缸，此时闻有香味，不带酸，手挤不出来。铲时以松泡成块，不起硬饼为好。
4、蒸煮：将发酵的米糠原料放入甑中加盖密封，旺火蒸煮，很快便可成酒。
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