10个西点小技巧，决定马卡龙制作！武汉阳光烘焙学校

一、马卡龙为什么空心？

1、蛋白打发时内部空气含量过多；

2、蛋白打发过度；

3、面糊中湿性原料比例大；

4、蛋白与TPT部分的比例不对；

二、马卡龙为什么要用老蛋白？

老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清，碱性程度增强，水分略微蒸发，这有助于马卡龙的起发程度

三、马卡龙蛋白中加柠檬汁的作用？

加柠檬汁是为了调节蛋白PH值，偏酸性打发蛋白气泡更均匀，但是我们制作过程中通常不加，因为配方里糖的比例较大，蛋白稳定性较好，所以我们可以打发相对较长的时间，可以把气泡打发的更紧密细致。

四、做好的马卡龙为什么表面有小空洞？

主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。

五、马卡龙的标准大小是多少？

马卡龙的标准大小直径3.8CM，或者3.5-4.5CM之间，主要还是看包装盒的大小，厚度取决于夹馅的薄厚（目前我也没看到过哪里有标准的尺寸，我这个尺寸主要来源于包装盒和同行的交流）。

六、一般的马卡龙和汉堡马卡龙的区别在哪里？

1、外形不同，汉堡马卡龙比普通的马卡龙更丰满，圆润，直径要小一点，大概在2.5-3CM左右。

2、配方不同，因为要制作出丰满圆润的效果，所以配方中各部分的比例会有所调整。

七、烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些？

1、面糊中蛋白消泡了，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷。

2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液体色素比较多等。

3、低温烘烤，温度不够，导烘烤致表面有褶皱，不平整。

4、配方中含糖量少，也会出现这种情况。

5、晾干的程度不够。

八、为什么烤好后的马卡龙表面有小凸起

1、蛋白打发太干，导致马卡龙的面糊太干。

2、面糊里TPT和蛋白的比例不对，导致面糊太干。

3、比较干的面糊挤出来没有震盘，直接风炉烘烤，收尾痕迹没有流平就定型了。

九、为什么马卡龙没裙边？

1、烤箱底火过高。

2、表面有裂口。

3、配方中蛋白比例不对。

十、马卡龙烘烤时表面有裂口？

1、烘烤温度过高。

2、表皮没有结力或结力不够。

3、配方中蛋白比例不对。
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