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蛋白质发生冷冻变性的原因目前尚不十分清楚，但可认为主要是由下述的一个或几个原因共同造成的： ①冻结时食品中的水分形成冰结晶，被排除的盐类、酸类及气体等不纯物就向残存的水分移动桌冻结的水昼成为浓缩溶液。当食品中的蛋白质与捻类的浓缩溶液接触后．就会因盐析作用而发生变性。 ②慢速冻结时，肌细胞外产生大冰晶，肌细胞内的肌原纤维被挤压，集结成束，并因冰晶生成时蛋白质分子间失去结合水，肌原纤维蛋白质互相靠近，蛋白质的反应基互相结合形成各种交联，因而发生凝集。 ③脂类分解的氧化产物对蛋白质变性有促进作用。脂肪水解产牛游离脂肪酸，但很不稳定，其氧化结果产生低级的醛、酮等产物，促使蛋白质变性。脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下进行的，此酶在低温下活性仍很强。，通常因食品种类、生理条件、冻结条件不同，而由其中一个原因起主导作用。 冷冻的肉冰柜里面贮藏的解析 冷冻分割肉的消费在国际上较为普遍，大部分在冰柜里面贮藏。随着我国人民生活水平的提高，近几年冷却分割小包装肉的消费需求不断上升。冷却分割肉生产是将经分割加工后的分割肉送入冷却间进行冷却，冷却间内装有干式冷风机和可移动的货架。 冷却间温度一般要求控制在0 -4℃，也可调整为0 -2℃。经过20h左右冷却，肉体温度冷却至4℃左右即可进行包装。包装采用透明的塑料薄膜。经包装后的分割肉放入的托盘内由车辆运至设有冷藏陈列货的食晶超市销售。 冰柜里面肉的冷却与冷藏 此外，为了缩短冷却时间、冷却质量、减少肉体在冷却过程中的干耗，除了将胴ti按不同等级进行分室冷却外，宜采用机械传送装置，这样既可减轻工人的劳动强度，又可定时移动胴ti在冷却间轨道上的位置，以解决冷空气循环死角的问题，达到均匀冷却、缩短冷却时间的目的。 对于熟肉类食物在柜中的储存时间不应该超过4天。保存食物的常用冷藏温度是4至8℃，在这种环境下，绝大多数的菌生长速度会放慢。但有些菌却嗜冷，如耶尔森菌、李斯特氏菌等在这种温度下反而能迅速增长繁殖，如果食用感染了这类菌的食品，就会引起肠道疾病。