门店式红肠加工设备

门店式红肠加工设备（）哈尔滨红肠是欧式灌肠的一种,原为苏联立陶宛灌肠,译名为里道斯。 哈尔滨红肠风味特,全国。它的生产成本低,生产设备简单,便于个体生产,是发家致富的有效途径。现将其加工方法简介如下。 一、工艺流程 选料。排酸或解冻,剔骨。分割、腌制,切脂、制馅、灌装、烘烤”煮制”熏制 二、加工要点 1.选料:猪、牛肉均可加工红肠,而且牛肉比猪肉更好,但牛肉脂肪不能用来加工红肠。因此,好选择新鲜、月片肪含量低的猪、牛肉。另外,用羊肉、兔肉、马肉等也可以。 2.排酸或解冻:如果是鲜肉,需进行排酸。方法是将肉放在温度4~12℃、相对湿度85%的室内,保存12一24小时即可。’如果是冻肉,需进行解冻。方法是将冻肉放在流水中,一般采用淋浴或喷雾.室温控制在20℃左右,相对湿度85%,时间12一24小时。 3.别骨与分割:经排酸或解冻后的原料肉需进行剔骨,注意不能遗留软骨、碎骨,力求肉体完整。分割时应按肌肉的自然缝隙顺向进行,不得横切,每块肉重不超过100克。分割后的肌肉块上不得带较大的结缔组织和脂肪。 剩下的带皮脂肪,去掉软脂部分,切成15一20厘米宽的长条。 4.胳制及配抖:肌肉块腌制时,用肉重3一3.5%的食盐,盐重1/20的硝石(肖酸甲或肖酸钠均可),搅拌均匀盛于不生诱的容器内,送往腌制室. 脂肪带皮腌制,但只用肉重3一3.5%的食盐,而不用硝石。腌制后也同样送往腌制室. 腌制室温度10一14℃,相对湿度90%,腌制时间2一3天。 制馅前应按如下配比备好配料:瘦猪肉30公斤,肥猪肉20公斤,牛肉50公斤,淀粉10公斤,蒜0.3公斤,黑胡椒粉0.1公斤,味精0.1公斤. 5。切脂块、制馅:腌制好的脂肪,先在皮上作十字切割,其大小为。.4一。.6厘米.,然后沿皮与脂肪自然连接处,将脂肪切下. 腌制好的肌肉块有80%或全部变红,用绞肉机绞碎(绞肉机的漏蓖子直径2一3毫米)。 拌馅时,先将牛肉、猪肉放在一起搅拌均匀,如用搅拌机,可搅拌6一8分钟。然后加调料、淀粉和水,再进行搅拌均匀,如用搅拌机,可搅拌4一6分钟。后加入肥肉丁拌匀,用搅拌机时2一3分钟即可。馅温应控制在17℃左右,防止出现浸脂现象. 6。灌装:好用合格的鲜猪小肠或牛小肠;如用盐渍肠衣,需用清水将盐洗净,如用干肠衣,需用30℃温水浸泡,待回软后再用. 灌装时用灌肠机将馅装入肠内。如没有灌肠机,可用绞肉机改装。方法是将绞肉机的筛板和搅刀取下,换上自制的灌肠筒(如图1)即可。 灌肠时先将肠衣套在灌筒上,将末端扎紧。再将和好的馅装人灌肠饥内,即可开机灌装。注意掌握灌装的松紧要适度,然后拧节,每节长18一22厘米,用绳扎住即可。后将灌好的肠挂于竹木杆上,肠与肠间保持一定距离,便于通风。 7.烘烤:目的是使肠衣干燥柔软,呈现出肉的红色,杀死微生物及增加肠的香味。方法是在烘烤室内(如图2)将挂肠的木杆挂在铁架上〔肠与肠间保持一定距离,防止互相挤在一起),肠的下端距火焰60厘米以上,用阔叶木拌或无烟煤为燃料。温度70一80℃,时间35一40分钟,馅肉温度在60℃左右即可。 8.煮制:目的在于破坏和停止微生物和酶的活钟,使肠池温度达74℃左右。易煮裂。动,使肌纤维和胶质软化,食用时便于消化和吸收。 煮制方法:为防止煮肠时肠衣破裂,先将烘烤好的灌肠用针在肠衣上刺孔,然后将水加热到92℃,再将肠放入锅内,使水温保持在“℃左右,时间20一30分温度不能过高·否则容.毛全笼‘车fr‘吸,甲‘乏轰,‘ts甲.,亡令盈七,‘哥仁万‘盛七于翻 9.熏烟:目的是排出多余的水分,杀死微生物,增加贮藏性,增加香味,肠衣表面干燥,有光泽,外形美观.熏烟仍在上述烘烤室内进行。先将挂肠的木杆挂在铁架上,肠的下端距地面1一1.5米。熏制时将木棒点燃,然后用锯末将火压灭,让其只冒烟不冒火,温度在35一45℃左右,时间5一6小时。 10.干燥:目的是使熏后的灌肠水分达到成品标准,以利一长期保存。千燥室要保持清洁、卫生、干燥、宽敞,温度15一18℃,高不超过20℃,相对湿度75%。肠在干燥时仍要保持10一20厘米的距离。成品含水量不能超过30%。（了解更多红肠加工方面信息，请关注本网站我公司其他发布信息）