烟台市水晶皮冻肠做法肘花肠皮冻胶休闲皮冻肠原料

水晶肠生产技术

1.原料预处理：将肉类、素食食材切丁，腌制发色或护色，漂烫固形。

2.胶浆制作：将饮用水（88%）加热至50℃，加入TMR-812D魔芋粉（12%），搅拌溶解，成透明胶液，加入调味液。防腐剂、抗氧化剂等原料，搅拌均匀。

3.馅料制作：将预处理好的肉类、素食食材切丁加入胶浆中，搅拌均匀，成为灌肠馅料。

4.灌肠：将馅料用灌肠机灌装打结。

5.凝固灭菌：将灌装好的肠体放入蒸箱，50℃控温蒸煮凝固1-1.5小时，然后升温85-95℃巴氏灭菌或121℃高温高压灭菌。

6.冷却包装：将灭菌好的水晶肠冷却至4-5℃，然后包装。巴氏灭菌产品冷藏保存，高温高压灭菌产品常温保存。
TMR-812D魔芋胶
（抗高温水晶皮冻制品粉）
1.功能：本品为水晶皮冻制品结构魔芋胶；本品适宜制作高透明水晶皮冻、水晶皮冻肠、水晶肘花肠、水晶肴肉肠、水晶胶原枸杞肠、水晶素肉肠、水晶皮冻丝等水晶皮冻加其它食品制作的新型皮制品。
2.产品优势：本品制作的产品结构优良、劲道十足，口感特佳，并具有120℃以上高温不融化，适宜高温高压灭菌，不使用防腐剂就可以常温长期保存的优良效果。且生产成本低效益高。
3.参考用量：5-10%
4.使用方法：肉卤制好以后在模具中加入卤肉，一斤粉加七到七斤半水的溶液，然后将模具放入蒸箱50℃保温蒸煮一个半小时，然后升温85℃或者121℃灭菌即可。
5.产品应用：适用于水晶皮冻、水晶皮冻肠、水晶肘花肠、水晶肴肉肠、水晶胶原枸杞肠、水晶素肉肠、水晶皮冻丝、水晶牛肉、水晶皮花、水晶鸡丁、水晶虾仁、水晶肘花、水晶海参、水晶枸杞、水晶素肉等皮制品，增加筋道，灭菌不化。