江门新佰味告诉你：16道下饭菜的家常做法

30年湘菜农村大厨推荐：越吃越香系列，16道米饭下饭菜，其它的一边去，说啥都没用，下饭菜还是湘菜系列。

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
酸豆角肉沫

材料：肉末、酸豆角、洋葱、泡辣椒、姜、糖、生抽、料酒、胡椒粉

做法：

1、将肉末、酸豆角、洋葱切成小丁。

2、肉切末，加葱姜末生抽料酒胡椒粉抓均匀腌上。姜和洋葱切碎，酸豆角泡辣椒切碎。

3、炒锅倒油，炒香小部分洋葱后下腌好的肉末。

4、炒散后出锅。

5、利用余下的油，炒香洋葱。

6、将酸豆角下锅炒香。肉末回锅。

7、继续炒至香味儿浓郁，加糖和一下味儿，淋一点生抽即可出锅。

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
外婆菜

主料：萝卜干、梅干菜、肉沫60克、青红椒各2个、干辣椒、蒜1瓣

调料：大豆油、老抽1大勺、豆瓣酱2大勺、盐少量、鸡精

做法：

1、将萝卜干、梅干菜用温水泡20分钟左右，将萝卜干泡发些

2、将萝卜干和梅干菜切丁，青红椒切小方丁，干辣椒切段，蒜切小粒备用

3、锅内入油，油温不能太高，入干辣椒炒香，放肉沫炒段生，加蒜料炒香

4、入老抽、盐翻炒2分钟加入萝卜干、梅干菜沫、豆瓣酱继续翻炒片刻。然后倒入半杯水，转小火焖5、6分钟左右，直到水被焖干。后加入青红椒丁和鸡精炒匀即可。

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
农家小炒肉

主料：五花肉一条；

配料：两颗青蒜苗、适量青椒、一点红椒用来点缀、姜丝；

调料：豆瓣酱、盐、酱油、上汤；

做法：

1、把五花肉提十分钟放入冰箱，速冻一下，冻硬了切的薄片； 用一个鸡蛋和一茶匙生粉搅拌均匀，使用肉质嫩滑；

2、油加热后炝入姜丝，同蒜苗白的部分；

3、爆香后加入肉片，炒至变色后加入适量柱侯酱和酱油；

4、加入一点上汤或水，倒入剩下的青蒜苗；

5、8成熟放入青椒，加盐稍稍翻炒即可出锅。

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
干锅茶树菇

主料：茶树菇、五花肉

辅料：洋葱、姜、小米椒、郫县豆瓣、辣酱、盐、鸡精、酱油、糖、葱

做法：

1、茶树菇洗净切段，入开水锅里焯水后捞出沥干水份备用。

2、五花肉切薄片，姜蒜切丝。

3、洋葱和小米椒也切丝备用。

4、锅中放少许底油，下五花肉煸至出油，下姜蒜丝炒香。

5、放入剁碎的郫县豆瓣，辣椒酱炒出香味，倒入洋葱丝和小米椒翻炒。

6、把焯好水的茶树菇放进锅里，继续煸炒4.5分钟的样子。加盐，糖，酱油，鸡精调味后即可。

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
剁椒鱼头

食材：胖头鱼鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙、油适量、盐适量、姜适量、葱适量。

做法：

1.将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。

2.将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。

3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。

4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。

5.将姜切片、葱切段，铺在碗底。

6.再放上处理好的鱼头。

7.然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。

8.蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。

9.将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
湘西农家煎豆腐

食材：农家自制豆腐一块（在外面买的水份太多，容易散）、菜籽油、姜丝、大蒜末、肉末

做法：

1、过热后倒入菜籽油，姜丝、大蒜末、肉末下锅煸炒，豆腐切块下锅，用锅铲将它们拨开均匀码在锅里。

2、煎至金黄，加适量盐、料酒，豆腐翻面。

3、煎至两面金黄，加入少许青椒末、咸菜末。

4、后出盘撒上葱花即可。

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
大葱炒腊肉

主料： 腊肉适量， 大葱适量；

辅料： 蒜2瓣 ，姜少许，豆瓣酱一勺 ，其他调味料适量；

1. 材料准备；

2. 锅烧热，倒入腊肉片，炒出油；

3. 加入蒜和姜，炒出香味；

4. 加一勺豆瓣酱，翻炒均匀，至腊肉上色；

5. 将大葱倒入锅内，翻炒2-3分钟即可；

6. 起锅；

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
剁椒金针菇

食材：金针菇400g，剁椒2汤匙，蒜4瓣，生抽1汤匙，蒸鱼豉油2汤匙，白糖少许

做法：

1、金针菇切去老根清洗干净，入沸水锅中焯水半分钟左右。

2、捞出过凉水备用。

3、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末。

4、倒入焯好水的金针菇，加生抽，蒸鱼豉油，白糖，麻油拌匀起锅即可。

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
湘式炒香干

主料：豆制品熏干、鲜红朝天椒、肉末

辅料：黄酒、姜、蒜、糖、葱、盐、生抽

做法：

1.熏干从中间纵向破开两半，然后改刀切片

2.鲜红朝天椒切成2、3毫米小段，葱姜切末，蒜切片、青蒜切段备用

3.炒锅放油烧热，姜末炝锅，下肉馅翻炒变色后加黄酒、糖、生抽适量

4.待肉馅变红后，下蒜片出香味加一勺剁椒

5.将鲜辣椒段与熏干同时放入翻炒，不用加盐和鸡精，因为剁椒既有咸味也很鲜

6.翻炒约2分钟后下青蒜段翻炒均匀后起锅装盘即可

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
湘西土匪猪肝

主料：猪肝、杭椒

辅料：姜蒜、盐、油、味素、酱油、白醋、玉米淀粉、二锅头

做法：

1.猪肝洗净，切四大条待用

2.猪肝去表面筋膜，切薄片，在流水下反复漂洗至水清澈，用清水加盐、白醋，浸泡1小时

3.浸泡干净的猪肝攥干水分，用二锅头、淀粉上浆腌制30分钟，洗净表面粘液待用

4.姜切菱形片，蒜子切坨，杭椒切斜长片待用

5.坐锅起油，下猪肝大火滑炒30秒，至猪肝变色捞起

6.坐锅起油，下姜蒜杭椒翻炒2分钟，下猪肝，加盐、味素，翻炒1分钟，淋酱油、老抽，翻炒均匀，出锅即可

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
泡椒鸡杂

原料：鸡心100克、鸡胗100克、鸡肝100克、泡椒100克、泡姜一块（约20克）、干木耳10克、大葱一小段、大蒜2-3版、青椒一个（可无）、料酒1茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、盐1/2茶匙、油2汤匙、淀粉1/2茶匙。

做法：

1、鸡杂洗干净后备用，大蒜剥好；

2、木耳温水泡发，生姜、大蒜和大葱切片，鸡胗去掉筋膜后，用刀小心的片掉上面白色的那层，切片备用；鸡心和鸡肝切片，鸡心要去掉里面较粗的血管；将切好的鸡杂用料酒、白胡椒粉和淀粉拌匀后腌制半小时左右；

3、锅中倒油，油热至6成时，倒入葱、蒜、姜和泡椒爆出香味；

4、下片好的鸡杂，翻炒至鸡杂变色；

5、加入泡好洗净的木耳翻炒一分钟左右；

6、后下青椒丝，加盐翻炒均匀即可出锅。

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
湖南小炒肉

主料：辣椒100g 五花肉20g瘦肉20g

辅料：盐2g 蒸鱼豉油2g自制味素2g 油5g

做法：

1.辣椒洗净，用快刀削成片状，肉切薄片待用

2.干锅不上油，下辣椒中火干煸，煸到辣椒疲软，乘出待用

3.坐锅起油，下蒜子爆香

4.下五花肉翻炒，煸出油质

5.下瘦肉翻炒至变色

6.下煸好的辣椒，翻炒2分钟，下盐、味素调味，翻炒2分钟，撒蒸鱼豉油，翻匀出锅即可

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
萝卜干炒腊肉

食材：萝卜干250克，腊肉150克，蒜苗150克，干红辣椒2个。

步骤：

1、先将萝卜干用水泡半个小时后洗净切好。

2、将洗好的腊肉切成片，蒜苗洗净切段，干红辣椒切碎，装盘备用。

3、烧热锅，锅里放少许油，将切好的萝卜干放入锅里炒干水分后盛出来，洗干净锅。

4、再倒少许油至洗净的锅内，放入切好的腊肉煸炒二到三分钟，加入切碎的干红辣椒，放些水盖上锅盖焖一会。

5、当水快焖干的时候，将炒干水分的萝卜干放进去翻炒。

6、快起锅时，将切好的蒜苗放进去，再炒出香味就可以了。

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
粉蒸肉

主料：猪肋条肉（五花肉）（500克）莲藕（250克）

辅料：稻米（75克）

调料：甜面酱（20克）白砂糖（3克）胡椒粉（1克）黄酒（10克）桂皮（3克）八角（2克）小葱（5克）丁香（2克）姜（2克）盐（4克）味精（2克）酱油（15克）腐乳汁（20克）

步骤：

1.将猪肉切成4厘米长，2.5厘米宽，1厘米厚的长条，用布搌干水分盛钵中

2.搌干水分的猪肉加精盐，酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀，腌渍5分钟

3.将稻米下铁锅中置微火上炒5分钟，至成黄色时，加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅

4.炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒，制成五香米粉

5.老藕刮洗干净，去掉藕节，切成3厘米长、1厘米粗的条6.藕条内加精盐、五香粉25克拌匀，放入钵内入味
江门新佰味告诉你：16道下饭菜的家常做法
7.将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀

8.将拌匀的五香粉的猪肉，皮贴碗底，整齐地码在碗内，两边镶肉条

9.盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内，用旺火蒸1小时取出

10.先将蒸藕放入盘内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒入胡椒粉、葱花即成。

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
蒜苔炒腊肉

主料： 腊肉适量， 蒜苔适量；

辅料： 蒜2瓣 ，姜少许，豆瓣酱一勺 ，其他调味料适量；

步骤：

1. 材料准备；

2. 锅烧热，倒入腊肉片，炒出油；
江门新佰味告诉你：16道下饭菜的家常做法
3. 加入蒜和姜，炒出香味；

4. 加一勺豆瓣酱，翻炒均匀，至腊肉上色；

5. 将蒜苔倒入锅内，翻炒5-6分钟，蒜苔变色后在焖一会；

6. 起锅；

湘味16道米饭下饭菜，越吃越香，怎么做都好吃，越吃越过瘾
梅菜扣肉

食材：

烧肉、梅干菜、姜米、、花生油、 汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。

做法：

1.梅菜干用水浸泡半小时，洗干净藏在里面的泥沙，沥干水切碎。

2.烧热炒锅，干锅倒入梅菜干粒，用中小火慢慢逼炒出里面的水分。

3.梅菜干炒至完全干身后，下 汁和糖调味，盛起。

4.重新烧热炒锅，倒入适量花生油，油热后倒入切成薄片的烧肉炒香。

5.在锅边倒入大量姜米和蒜蓉，炒香后倒入末过烧肉的水，用冰糖、蚝油、胡椒粉调味，用老抽调色后，盛起。
江门新佰味告诉你：16道下饭菜的家常做法
6.将扣肉夹着梅菜层层叠起，倒放进深碗里，每一层都要压紧实。

7.将肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸约45分钟左右。

8.蒸透蒸入味后，将碟子扣在大碗上，翻转过来，揭开大碗。