麻辣一锅鲜香锅

麻辣一锅鲜香锅
原料:虾100克，鸡翅100克，鳝鱼100克，熟肥肠150克，熟猪肚100克，毛肚150克，黄喉100克，三明治火腿片100克，鸡腿菇100克，青笋100克，莲藕100克，调料:青红花椒25克。干灯笼椒50克，盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克。胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香锅油500克大蒜50克，葱50克。秘制香锅油配方：色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12
千克，粗耙辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克)，老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约300克)，香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，
豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150
克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草
150克，香松200克秘制香锅油制作流程：锅放所有油烧至四五成热下入把载
花椒葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中过(约半
小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火偏炒40分起锅倒入还锈钢桶内，待
沉淀后将清油出即成，渣子种不，此香锅油亦可制作香锅虾查锅氧香钢鸭头等
菜品，同时号锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底“老”，好后取清油使用
制作方法：(1)活虾开背，鳝鱼角切3厘米长的片?鸡翅改成小块，猪肚切3厘
米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的
长条。(2)锅上火加水，先下虾、鸡
片飞水再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青
笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百，火片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久会也没那么快变老，容易(3)锅下油，将虾下、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起下油热天、段、青红花椒、干辣椒炒出麻味、辣味后再下原料，剩余调料约1分钟，淋油起锅。