人工老窖的应用效果

人工老窖在南方出现老化现象的不多，而在北方则普遍 存在此现象，即经几排酒发酵后，窖泥板结，硬化而不吸水，出现白色针状结晶。当窖泥出现这一老化现象后，所产酒香气淡薄，口味较短，后味寡淡。
　　经有关单位研究，认为 出现板结的主要原因是窖泥中有较多量的乳酸钙、乳酸铁生成。为了预防这一现象的发生，在人工窖泥的配方上注 意不要带人大量的钙、铁，如加过磷酸钙浸液就可避免带人 大量不可溶的钙。
　　也不要在二级、三级培养液中加碳酸钙。 其次是搞好酿酒生产场地的环境卫生，防止乳酸菌的大量繁 殖，并在工艺上采取大汽蒸烧的方法，降低酒糟的酸度，防止窖内发酵时生成大量的乳酸，从而减少乳酸钙、乳酸铁的 生成而达到预防窖泥老化的目的。
　　此外，注意人工窖泥的养 护也是十分必要的。窖泥抹上后立即入窖，减少与空气接触的机会;每一排出窖后，用少量己酸菌培养液或尾酒涂抹窖壁，使窖泥始终保持涅润状态，有利于窖泥内厌氧功能菌的 生长繁殖，是预防窖泥老化的积极措施。河北三河县酒厂采. 取上述预防措施，1975年建的新窖，至今来发现老化现象，而且品合格率在原有基础上提高了20一30%。