卤菜怎么做好吃卤菜配料底料怎么做哪家培训比较好

卤菜怎么做好吃 卤菜配料底料怎么做 哪家培训比较好
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。麦盛策划认为卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来卤水的质量。

秘制卤荤菜：酱香猪蹄、五香猪头肉、酱爆牛肉、香酥鸡、脆皮鸭、烤鸭、绝味鸭脖、武汉鸭脖、麻辣鸭头、香辣鸡翅、香卤甲鱼、五香卤小龙虾等等。
     凉拌菜：香辣红油、鲜香肺片、泡椒凤爪、香卤千张、五香毛豆、香菜云丝、红油腐竹、小醋木耳、凉拌三丝、混拌海带、油激黄瓜、爽口凉菜、炝辣白菜等蔬菜类、豆制类、菌菇类三十多种凉拌菜品。

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