食品级酪蛋白酸钠厂家
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酪朊酸钠系高分子蛋白质,其本身在水溶液中可有一定粘度,在工业生产中,依生产工艺的不同,可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸钠之别。高粘度产品一般在6%~ 7%浓度以下时呈牛顿流体,即其粘度与剪切速率无关;而在此浓度以上时,则具有假塑性,即其粘度随剪切速率的增加而下降,且比假塑性随浓度的增加而增大。低粘度产品通常在浓度l0%~ l2%以下时呈牛顿流体
要制备好乳化液, 应根据所用酪朊酸钠的乳化、增稠性能来选定酪朊酸钠和脂肪(肥肉)、水的配比关系。通常,l份酪朊酸钠约可和6份脂肪、6份水(1:6:6) 制成稳定的乳化液。经过改良而具有高乳化、增稠特性的酪朊酸钠则可使这一比例关系达到l :l0 :l0以上, 仍可制成稳定的乳化液。此外,如果再增加猪皮的利用, 经生产实践表明, 这一比例关系还可改为, l份酪朊酸钠,l2份肥肉,5份熟猪皮和l5份热水。可制成稳定的乳化液,并应用于低档肉肠的生产。猪皮的添加, 既扩大了肉肠中食物资源的利用。而且还增加了肥肉的利用, 却又降低了产品中脂肪的相对含量。此外, 由于猪皮中胶原蛋白的作用,可增强乳化液的乳化、增稠特性,使产品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪,既可用猪脂, 也可用牛、羊脂及禽类脂肪。将lkg酪朊酸钠、10kg肥肉、5kg猪皮、4kg鸡皮和14kg水进行乳化, 后加lkg食盐。一共制成35kg乳化液。仍很稳定, 并应用于肉食品生产。
酪朊酸钠胶冻实际上是酪朊酸钠的浓缩液,即将酪朊酸钠充分溶于水所得胶状物。制备时它不发生乳化作用, 因而不同于乳化液的制备, 只有当该胶冻与肉混合时才会有肉类脂肪在胶冻中的乳化。这同样应有一定的设备,以便将酪朊酸钠和水充分搅拌制成胶冻。具体操作可将酪朊酸钠和等量的碎冰同时放入搅拌机中,使之湿润,防止结块,然后加入其余待加的水。至于水量则视需要而定。通常酪朊酸钠与水一起斩拌几分钟,便可形成均匀的粘稠物。在胶冻的制作中也可使用一定量的猪皮。这可先将其斩碎,然后加入酪朊酸钠, 再加热水斩至成白色均匀的粘稠物。后添加总量1.5%~ 2.0% 的食盐。关于酪朊酸钠与猪皮的用量,可按需要并与用水量相结合。酪朊酸钠胶冻主要用于脂肪比例较少的碎肉制品。