钵钵鸡小吃餐饮小吃培训

　　钵钵鸡是一种四川乐山和成都的传统名小吃，属于川菜系。分麻辣，藤椒两种口味，既可开店，又可做流动。
从清代流传至今已有上的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。
　　将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。

钵钵鸡是成都非常流行的特色小吃，一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。钵钵鸡发展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外，还加溶入更多的饮食元素，荤素菜品皆可，麻辣清淡皆有。
【实操指导】
　　1、钵钵鸡材料的选用；
　　2、原材料处理加工（包含刀工，肉菜的提前腌制处理如何体香提色）；
　　3、钵钵鸡秘制香辣红油的配方与制作技术；
　　4、高汤原材料的处理及熬制技术；
　　5、底料炒制技术；
　　6、钵钵鸡麻味调味技术；
　　7、切菜串菜技术；
　　8、干碟、油碟的制作技术；
　　9、不同味型的调制：红油味钵钵鸡、藤椒味钵钵鸡；
　　10、菜品保管、底料油保管技术。