咖啡培训学校分享咖啡豆的一些知识

购买的咖啡豆不管是价格昂贵的还是价格一般的或多或少会有瑕疵豆出现，这是为什么呢？今天爱嘉烘焙培训学校老师为大家讲解这个问题的源尾。
基本上，健康咖树所产的种子取出后，经水洗、日晒、发酵、干燥和去壳，整个后制过程无缺陷，豆色应为蓝绿、浅绿或黄绿色，这都是健康又美味的色泽。
水洗与半水洗的豆色偏蓝绿或淡绿，日晒豆偏黄绿，如果出现其他碍眼的色泽或斑点，即为瑕疵豆警讯。因为咖啡豆的前驱芳香成分一蛋白质、脂肪、蔗糖、胡芦巴
碱与有机酸…和面…氧化了或遭霉菌、真菌侵蚀，豆色才会怪异，既然化学组成变质了，咖啡的色香味也不会好，喝下去可能有损健康。
健康咖啡生豆在显微镜下，各细胞内几乎满载脂肪、蛋白质等前驱芳香成分，但但未熟豆或遭细菌入侵的瑕疵豆，各细胞壁内的养分已呈空洞状或残缺不全，也就是前驱芳香物消失殆尽，不可能泡出千香万味的好咖啡。
咖啡产国出口前，会按照品管流程，筛除严重瑕疵豆，先以昂贵光学仪器剔别除异色豆，接着再以人工挑除瑕疵豆以免烂豆太多影响咖啡好味道。新研究亦指出，瑕疵豆的前驱芳香物，已遭氧化，含量明显低于正常咖啡豆，但是咖啡豆天然的苦涩物一“绿原酸”与“咖啡”并不会因瑕疵豆的氧化而减少，也就是说，瑕疵豆的前驱芳香物减少了，但苦涩物却不减反增，会有浓烈的苦味咖啡玩家都知道，瑕疵豆无所不在，即使级生豆，也可轻易挑出
漏网的瑕疵品。无所不在的瑕疵豆，是咖啡的大梦魇。印度每年被淘汰而无法出口的豆，约占年产量的15％－20％，巴西更高达20％以上，近年各产国的瑕疵豆问题，有愈演愈烈之势。
全球年产一百多万吨瑕疵豆
为何瑕疵豆愈来愈多？这与全球暖化，天灾虫祸加剧有直接关系。加上咖啡生产链远比其他作物更为复杂，瑕疵豆比率有逐年升高之势。咖啡从栽培、施肥、灌溉、采摘、去皮、发酵、干燥、去壳、运送等后制处理到储存过程，都是变数，稍有不慎就会变质沦为烂豆。
生产链有多复杂？同一枝干的咖啡果子不会同时成熟，有些熟透的果子已掉落地面，另有些则涩未熟，徒增采摘困难。摘下的熟果子要立围运往处理厂，稍稍有拖延就会发酵过度而酸败。即使在短时间内送抵处理厂，去果皮后导入水洗槽进行发酵，脱去豆壳上黏黏的果胶层，但发醉时间太长，也会酸臭。接下来从发酵池取出带壳豆，冲洗干净，拿到户外限晒干燥，也是一大变数，需采渐进式脱干，干燥太快，豆壳进裂，干燥太慢豆子受潮，会招菌人侵。
咖啡农忍痛挑除受潮、染菌或发霉的带壳豆，接着把无瑕疵的带亮豆入库熟成，后再以去壳机磨去种壳，但若机子没校准好，亦会刮伤咖啡豆，而感染霉菌。就连出口运送过程也危机四伏，咖啡豆的蛋白质与脂肪，常因仓库或船脸的湿度与温度太高，或周遭有污染物而变质腐败……可见咖啡豆的生产锥，从上游到下游，过五关新六将，天助自助加上好运气，才能产出蓝绿色的零眼班豆。
根据国际咖啡组织（ICO）统计，2009年全球生产119，894，000袋生豆，按每袋60公斤计，共生产了7，193，640吨生豆，如以公认的20％疵率来算（有偏低之嫌），2009年全球的瑕啡豆至少有1，438，728吨。
如何解读此数目？2009年世界第二大咖啡产国越南，也不过生产1，080，000吨生豆。换言之，全球的瑕疵豆年产量，已超出越南咖啡年产量。即使蓝山或柯娜，也常见虫蛀豆或异色豆。由于咖啡制程，变数充斥，瑕疵豆过多在所难免，业者只有面对它、挑除它、丢掉它，除此之外，别无他途。
看完上面的内容小伙伴是不是对于瑕疵豆有了更多的包容，喜欢咖啡的朋友部分学学咖啡技术无论是就业还是提升生活品味相信都是不错的选择。