湖南蒸菜培训，湖南蒸菜培训学校

蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。
　　　
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蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。在烹饪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中，既可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或软熟入味。原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。 　　　

浏阳蒸菜技术培训内容：

1．浏阳蒸菜原材料的认识和选用；
2．蒸菜汁的配方和制作方法；
3．双椒料的腌制技术；
4．豆豉辣椒油的选料和制作技术；
5．各色菜品的搭配方法；
6．蒸菜时间与火候的掌握；
7．蒸菜设备的使用方法；

湘源地蒸菜学习类容：
一、蒸菜汁的制作;
二、二、双椒料的制作;
三、豆豉辣椒油的制作; 四、鱼类的蒸法：如酱椒鱼头、双椒鱼头、清蒸草鱼（桂鱼、鲈鱼、东江鱼、寻龙鱼）；

五、腊味的蒸法：腊味合蒸、蒸腊肠、蒸腊排骨、蒸腊鸡（腊鸭腊兔）；

六、肉类的蒸法：如豆辣排骨、香辣好食鸡、粉蒸排骨、梅菜扣肉、粉蒸肉、五元蒸鸡、手撕牛肉、老干妈蒸唐人神香肠、油豆腐蒸五花肉、白辣蒸排骨、干豆角蒸排骨（五花肉）、珍珠肉丸、蒸霸王肘、剁椒蒸鸡、五花肉蒸香干等；
七、蒸时令菜：上海青、生菜、菜心、菠菜等；
八、蒸干菜系列：蒸盐菜、蒸油豆腐、蒸扁豆干、蒸豆角干、蒸芋头梗干、蒸苦瓜干、蒸豆干、蒸萝卜干、蒸笋丝、蒸香干；
九、蒸其它类：水蒸蛋、蒸鸡汁冬瓜、青椒蒸香干、过桥豆腐、清蒸豆腐、蒸南瓜、蒸剁椒芋头、粉丝蒸芽白、蒸丝瓜、蒸萝卜、蒸茄子、蒸土豆、蒸四季豆、蒸豆角



随着现代社会生活节奏的加快，人们对干净卫生、方便快捷的快餐需求越来越大，我国每年快餐市场近千亿。而目前从事快餐经营的多半在品牌、技术、产品（口味、营养）、管理等方面存在很多不足。消费者在追求方便的同时，更渴望具备高水准的蒸菜系列“品牌快餐”的出现。 瑞粮的“九蒸一饭”采用新工艺，将传统的蒸饭方式再改进，使蒸菜过程更加细致，使原材料的营养更好的被保护和吸收。九道工序蒸出营养美味。 　

1.选：选材 　　　

选取新鲜的鱼肉，以蒸后味道纯美，蒸菜的配菜选用含蛋白质高的、微量元素、维生素等营养价值高的食物。特别是氨基酸和含氮物质非常高的食材，这样做起来的蒸菜味道更鲜美。 　　　

2.清：清洁杀菌 　　　
特的蔬菜清理方法，所有食材都经过杀菌处理，针对不同的食材，有的清洗操作技术，避免了食材营养的流失，为后期制作打下了基础。 　　　

3.刀：精细改刀 　　　
每一种食材有自己的改刀方式和原则，了食材营养部分被完整的利用，避免了浪费。同时九蒸一饭针对食材的每一部分均制定特的烹调和搭配方法，使每一部分的营养都能够被利用。 　　　
4.腌：腌制 　　　
对于部分菜品进行腌制之后，使食材更加入味。九蒸一饭的菜品研发团队经过研究发现，很多食材，尤其是鱼肉类，在经过腌制后蒸味更加鲜美。研发团队根据传统的腌制方法，又结合了现代工艺推陈出新，研发了九蒸一饭的腌制工艺。

5预：前期处理 　　　
蒸菜在上蒸锅之前，菜品的处理经过菜品研发师的计划，素菜焯水、汁料调配、配菜菜谱等由研发团队精心研制。以期在蒸时达到营养和美味的双重效果。

6蒸：蒸制 　　　
九蒸一饭项目蒸器，层次分明，蒸器根据菜品定制，根据蒸器特点具有整套的标准化操作流程，即使无经验无技术的人员也能轻松操作。九蒸一饭蒸菜器皿让每一道菜品都能蒸到恰到好处。蒸菜工艺了食材的新鲜，了出菜的速度，使得商家在生意繁忙时也能够从容不迫。让每一位消费者都能免去等待的烦恼，提高顾客满意度。 　　　

7.煨：秘制煨料 　　　
九蒸一饭的特制煨料是整个菜品的精华所在，运用，加入了十几种传统草药配方，口味特，过齿难忘。
　　　
8.摆：配套摆菜 　　　

蒸菜时，注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。九蒸一饭根据所研制的菜品，制定了相配套的摆菜规则，使操作更准确更快捷。

9.出：快速出餐

九蒸一饭的流程化管理和量化标准，使得菜品出餐、准确、快速，通常能达到30秒出餐，15分钟便可吃完，的提高了翻台率。配置的菜品搭配，使得出菜效果，口感和营养都恰到好处，菜品色泽也十分美观。


┃长沙湖南湘源地项目部负责人：李飞
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通过九道复杂的工序铸就了“九蒸一饭”的特色： 　
1.不上火：现代人大多操劳过度，阴虚火旺；由于蒸的过程是以水渗热、阴阳共济，锁住了全部维生素和水分，蒸制的菜肴吃了不上火。 　　　.
2.营养好：蒸能大程度保持食物的味、形和营养，营养不流失，避免受热不均和过度煎、炸造成的有效成份的破坏和有害物质的产生。蒸菜所含的多酚类营养物质，对身体非常有好处。 　　　
3.卫生：蒸的过程在医学上叫湿热灭菌。菜肴在蒸的过程中，能大程度消除菜品原料的有害成分，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的机会。 　　　
4.健康：食物在进行煎炸等高湿烹调时产生的自由基，会加速人体的衰老、加剧各种心血管疾病的发生。蒸菜油脂类成分含量少，特别适合“三高”人群和亚健康人群，真正远离“洋快餐”给人体带来的危害。 　　　
5.更：蒸菜更注重原汁原味，比炒菜的食用油用量要少一半以上。原料的原始滋味不被分解替代，让顾客细细品味菜品的本来味道，回归大自然，找到天然健康。 　　　
6.易消化：蒸菜时菜品保持原有水分不流失，所以蒸出来的东西比较松软，肉质比较鲜嫩，进入胃里边更容易被消化，有止胃痛，中和胃酸治疗胃炎的药物疗效。 蒸菜作为中国传统的食品，老少皆宜，营养健康，尤其在高消费餐饮遭遇低潮的今天，营养健康的蒸菜，无疑是所有人所喜爱的食品。千年的传承，延续至今，经过现代工艺的改革演变为“九蒸一饭”，蒸菜文化仍在延续！


湘源地总部部分项目一览表：

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花卷，蒸饺，馄饨，小茏包，绿豆粥等等
早餐粉技术培训——牛肉粉，羊肉粉，猪脚粉，鹅肉粉，鸭血粉丝，原味汤粉，鱼粉，卤粉，
螺蛳粉，酸辣粉，砂锅粉，土豆粉，凉粉，凉面，凉皮等...
早餐饼技术培训——梅菜扣肉饼，老家肉饼，卤肉卷，手抓饼，肉夹馍，酱香饼，葱油饼，
糖油粑粑，千层饼，武大郎烧饼，等等
快餐技术类培训——浏阳蒸菜，猪脚饭，卤肉饭，煲仔饭，盖码饭，快捷菜，木桶饭，
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