供应小龙虾深加工设备生产线
-
面议
一、材料与设施设备
1、主要原、辅材料:小龙虾:凶猛活泼、来自卫生普查合格的水域;市售的柠檬酸和细盐。
2、厂房设施:拥有与生产能力相适应的原料处理场。清洗间、蒸煮间、冷却间、精加工车间、清洗消毒间、内外包装间、配料间、速冻间、冷藏间。物料间、机电间、压缩机房等设施,其设置符合流水作业需要的卫生要求,布局合理。
3、主要设备:原料挑选分级机、清洗机、蒸煮冷却生产线、空调设备、操作台及其器具、真空包装机、速冻机等。
二、方法
1、冻熟小龙虾肉
(1)工艺流程:原料虾验收→分级挑选→三道清洗→蒸煮→冷却→去头剥壳抽肠分级→收集称重装袋→真空封口→整形检漏装盘→速冻→装箱冷藏
(2)工艺要点
①原料虾验收挑选:进厂原料虾及时挑选,剔除死虾、老壳虾及全部杂质,然后按大、中、小规格分级,对有异味特别是农药水昧、煤油味的原料虾和农残、重金属普查超标地区及有区域的原料虾不得收购。
②三道清洗:挑选后的活虾及时进行三道清洗,、第二道洗净虾体泥质和污垢,第三道以清水清洗后立即通过输送装置送人蒸煮间蒸煮。
③蒸煮与冷却:将适量的原料虾均匀持续地输入100℃的蒸煮机中,使其受热均匀,按大、中、小规格虾分别蒸煮7分钟、6分钟,5分钟;蒸煮时由专人填写蒸煮记录。蒸煮好的熟虾迅速输入洁净的常温水中冷却3-5分钟后,再迅速输入0-5℃的洁净冷却水冷却3-5分钟,使虾体中心温度下降至10℃左右。
④去头剥壳抽肠分级:去头时用力要适度,以免将虾头内容物挤出而污染虾肉;去头后用镊子去掉虾体的节甲壳,接着活动虾的剩余甲壳,使其与肉分离,然后一手夹住颈肉,一手夹住尾扇,再轻轻活动而带出虾仁,其中尾肢肉应带出,以虾仁的完整美观。接着顺着虾背划线轻轻抽出全部肠腺后,直接投放到有规格标志的塑料容器中。
⑤收集称重装袋:由专人收集虾仁送交验收台,按规定的有关感官物理指标验收合格后,按重量指标附加让水量准确称重后,用不锈钢漏斗轻轻灌人塑料袋内。
⑥真空封口及检漏:对装有熟虾仁的塑料袋及时进行真空封口处理和整形,以便符合块形要求,整形时用力要均匀适当,尽量减少挤压,既要到边又要到角,还要防止虾仁破碎和失水缺重;整形后的产品按5呢比例抽取样品,浸人洁净的冷却水中查看是否漏气。
⑦速冻及装箱冷藏;半成品虾仁30分钟内送人-30℃以下的冻结间内速冻,使产品中心温度快速冻至-15℃以下,速冻后取出迅速按规格装人纸箱,刷明标志后送人冷藏库。
2、冻熟整肢小龙虾
(1)工艺流程:原料虾验收→分级挑选→浸泡排泄→三道清洗→蒸煮→冷却→二次挑选分级→称重摆盘装袋→灌加汤料或佐料→真空封口→速冻→装箱冷藏
(2)工艺要点
①原料虾验收挑选(同上)。
②浸泡排泄与清洗:将验收挑选后的原料虾放人含食盐0.5% 、柠檬酸0.2%的水溶液中浸泡20-40分钟,使虾体吐出腮部及肠腺内的污物。然后按1所述进行三道清洗。
③蒸煮与冷却:将定量的原料虾放人含食盐0.2% ,柠檬酸0.5%的沸水锅中,不停地均匀搅拌,2分钟内煮沸后再继续蒸煮6分钟,然后迅速一次性出锅,按1所述要求进行冷却。
④二次挑选分级:冷却后的虾体,按不同规格要求进行挑选,剔除断螫虾。壳色差的虾。
⑤称重摆盘装袋:按出口合同或信用证要求,称取规定重量指标的虾,然后分两层两排、虾螯与虾螯相对进行摆盘,表面虾螯尽量向下压平,以免抽真空时刺破袋壁;摆好盘的虾体表面加盖双层塑料纸,然后套入塑料袋中。
⑥灌加汤料或佐料:按进口国客户配方要求配制好的汤料或佐料,轻轻灌人平放的盛放虾体的塑料托盘中。
⑦真空封口、检漏、速冻及装箱冷藏按1所述要求操作。