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商品详情

 

郑州卤味

 

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培训项目:
凉皮
酱龙骨
香蒲包肉
百香卤
麻辣卤
盐焗卤
柠檬泡椒凤爪
凉拌蔬菜
基础技术:
红油的制作
高汤的制作
辣椒油的制作
糖色的制作
香料的识别
油炸花生米的制作

郑州卤味

 配方6 干川椒600克,八角20克,山柰、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,丁香5克,白芷6克,辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。

猪肉系列:卤猪头、猪耳、猪舌、猪肝、猪肠、猪肚、猪蹄、猪心、肝花、猪尾

烧鸡系列:烧鸡、鸡翅、鸡腿、鸡脖、鸡头、鸡爪、鸡心、鸡胗、鸡肠

卤素系列:卤海带、卤豆干、卤千张、卤素鸡、卤千页豆腐、卤面筋、卤豆腐泡

凉菜系列:香菜木耳、红油耳丝、香油变蛋、五香花生、豆豉辣椒圈、芝麻酱面筋、
凉拌猪头肉、红油金针菇、干煸豆角、姜汁莲菜、红油火腿、水煮花生、杏仁西芹、
小葱拌豆腐、酸爽娃娃菜

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 2、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

3-5天(视个人情况而定,直到学会为止)

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1.公司完全免费提供食宿,除学费外绝不加收二次费用。

2.一对一手把手教学,学会为止,绝不限制时间。

3.不忽悠、强拉学员。

4.交一人学费,可两人同时学习

5.毫无保留一次传授,并免费提供后期产品升级及二次进修服务

 实,卤肉的五花肉,要去除油腻很简单,只需要在配方中稍微改一改,调整这两位香辛料的用量就可以了,那就是肉豆蔻。

卤猪头肉肥肉酥烂不腻 的秘诀:猪头肉肥肉酥烂,精肉鲜香,味纯而嫩,香气芬芳,让人忍不住大流口水。别急,下面就教你怎么卤猪头肉。各地卤猪头肉的做法基本相同,只有配料有所区别,现分别介绍如下。

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做法一:
【卤水配料】:精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。

【制作】:猪头肉约2500克泡入水中洗净,镊去细毛,割下双耳,去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块,下巴劈成3块,再放入水中浸泡,漂去血水。下水锅煮半小时,捞出洗净切成块。取锅上火放油,下甜面酱炒成甜酱色,加入卤汁,放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水,先用旺火烧沸,再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

 

做法二:
【卤水配料】:蒜头、南姜(东南亚的香料、只有南方有种植)、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。

【制作】:猪头肉洗净拔光毛,用开水烫过。加些水煮开老卤水,如果不咸就放点盐,看自己的口味加。把卤水配料放进老卤水里,把猪头肉放进去,卤水滚了就转小火慢慢煮,中途卤水不够深的话就加老抽。煮的时候,十分钟用筷子把猪肉翻转,让各部位均匀受热,才不会一边深一边浅,等到用筷子轻松插入猪肉里就表示熟了,等冷却下来再切。

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做法三:
【卤水配料】:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克。

【制作】:猪头肉约500克洗净拔光猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。

 

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