烟雾冰淇淋培训技术

液态的氮气。是惰性的，无色，无臭，无腐蚀性，不可燃，温度极低。氮构成了大气的大部分(体积比78.03%，重量比75.5%)。氮是不活泼的，不支持燃烧。汽化时大量吸热接触造成冻伤。
在常压下，液氮温度为-196℃;1立方米的液氮可以膨胀至696立方米 21°C的纯气态氮。液氮是无色、无味，在高压下低温的液体和气体。
液氮(常写为LN2)，是氮气在低温下形成的液体形态。氮的沸点为-196°C，在正常大气压下温度如果在这以下就会形成液氮;如果加压，可以在更高的温度下得到液氮。.
在工业中，液态氮是由空气分馏而得。先将空气净化后，在加压、冷却的环境下液化，借由空气中各组分之沸点不同加以分离。氮气(占空气体积的78.09%)先泄出(且未被液化)，再来是占空气中0.93%的稀有气体，后是占20.95%的氧气。人体皮肤直接接触液氮瞬间是没有问题的。

分子蒸馏单甘酯是制作冰淇淋的理想的乳化剂和稳定剂。分子蒸馏单甘酯用于冰淇淋，可以防止形成粗大冰晶，增加细腻幼滑口感，提高保型性和稳定性，添加量为物料总量的0.10%—0.30%。
　　在乳制品、饮料中的应用
　　分子蒸馏单甘酯已经广泛应用于乳制品、饮料中，有乳化、分散湿润、起泡、助溶、抗菌等作用。
　　分子蒸馏单甘酯用于蛋白饮料，可以提高脂肪和蛋白质的稳定性，防止分层和沉淀，添加量为物料总量的0.05%—0.10%。
　　分子蒸馏单甘酯用于调制乳，可以提高脂肪和蛋白质的稳定性，防止分层和沉淀，添加量为物料总量的0.10%—0.30%。
　　在面制品中的应用
　　分子蒸馏单甘酯在面制品用途十分广泛，主要作用有控制结晶、降低表面张力、络合淀粉、可与原料中蛋白及脂肪络合，用作乳化剂。