酿酒的高粱在选择上有哪些讲究-酿酒黄惠玲老师

大家都知道天下美酒都出自高粱，但高粱品种繁多，酿酒时我们到底该如何选择高粱呢?唐三镜技术顾问黄惠玲接下来便跟大家分享关于这方面的知识。
 
一、高粱的分类：
中国用酿酒设备酿造高粱酒已有700多年历史了，高粱按颜色分为白高粱、红高粱、黄高粱；按成熟期分，可分为早熟中熟晚熟；按照淀粉结构，可以分为粳高粱和糯高粱。
在所有的高粱品种中，以糯高粱酿酒的白酒口感佳，它的淀粉含量十分丰富。目前我国的东北，山东，河北，河南，四川，陕西，江苏，安徽，山西，内蒙古，湖北及甘肃新疆都有栽种。
 
二、高粱中的哪些成分影响出酒率和口感?
高粱中淀粉，蛋白质，脂肪，单宁和矿物质的含量的高低，直接影响着酿酒的酒质和出酒率。
1、淀粉含量要高。
淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。
糯高梁直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，维生素含量少，在发酵过程中易达到皮薄柔熟，玄清，收汗等工艺标准。
2、蛋白质含量中等。
蛋白质在白酒生产过程中，经曲霉菌水解后，可为酵母菌等微生物生长繁殖，提供养分，而微生物细胞中30%到50%是蛋白质。
原料中的蛋白质含量适当，则微生物生长旺盛，酶的活性也高；但蛋白质含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高，杂醇油是白酒香味的组成部分，但过多则有毒害，影响酒的质量。
3、单宁的含量不易过高。
高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物，少量的单宁，对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，还可以生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊的香味，但是单宁有收敛作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化作用。
温馨提示：酿酒高粱单宁含量在0.5%~1.5%为佳。
 
4、脂肪的含量要低。
酿酒高粱的脂肪含量过多，生酸较快，生酸幅度较大，酒有杂味，遇冷容易浑浊。酿酒的高粱，酯肪含量含量在4%左右就够了。
此外，我们在选择高粱时，对高粱的颗粒大小，色泽也有一定要求，要求颗粒饱满，大小一致，色金黄或褐色，无虫害，无霉烂，皮薄的为好。
 
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