凉菜做法大全凉菜红油的做法哪里可以学凉菜技术

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凉菜核心技术就是红油的制作及刀工。刀工在操作上认真，整齐美观，大小均等，薄厚均匀。转盘摆盘也是个技术活，做到菜与调料相辅相成，色泽鲜艳，生动逼真。凉菜既有营养，有具有色、香、味、形俱全。

红油做法
主料：鲜辣椒 (100克)，花椒 (20克)
调料：姜 (4片)，八角 (2个)，桂皮 (一小节)，白芝麻 (少许)
做法：
1.无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。
2.待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。
3.另外2/3磨成辣椒面。
4.把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。
5.冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，开中火熬油。
6.待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。
7.热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）
8.如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。

可欣教学内容
教学（包含：夫妻肺片、白切鸡、凉拌鲫鱼、盐水鸭胗、蒜泥白肉、红油木耳、凉拌三丝等）
1.秘制红油的制作
2.各种凉菜口味的调制方法，比如：麻辣红油味、香辣、泡椒酸辣、蒜香味等
3.刀工的练习

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