重庆小面怎么做重庆小面技术培训小面红油的熬制方法

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重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱、泡椒鸡杂等。小面主要调料：黄豆酱油，味精、鸡精、重庆油辣子海椒、花椒面、熟猪油、葱花。

面主要分为三种。直径2毫米左右截面为正方形或圆形的叫做细面，宽面为4毫米，厚度1毫米的成为韭叶面，还有宽度为9毫米的宽面。小面主要是鲜面条，重庆人称之为“水面”，成分是高筋面粉、淀粉、水(水含量30%)、盐、食用碱。

重庆小面之魂--油辣子
1、配选辣椒：将朝天椒、小米辣、灯笼椒，朝天椒色泽鲜艳，小米辣辣味浓烈，灯笼椒味道很香，按个人喜好配比均可。
2、辣椒表面有灰尘或霉霜，用湿毛巾轻轻擦拭，清理好辣椒后，用剪刀剪成1cm左右长的
小段，将辣椒籽跟辣椒皮进行分离。
3、炒制：先将辣椒籽放于铁锅中加入少许白芝麻，小火不断翻炒，直至辣椒籽表面呈焦色，盛起放凉。
4、同样的，辣椒皮小火翻炒，辣椒皮薄易烤糊，注意火候，闻到锅内开始散发辣椒味，泽则需将火暂时关掉，但同时不停翻炒，待温度降低后再重新开火。这样反复三次操作差不多就可以起锅了。
5、舂制辣椒：将辣椒籽和辣椒皮进行分别处理，放凉的辣椒籽入石臼，一点点舂成较细粉末。辣椒籽是辣椒香味的大来源，将其舂碎更提升后油辣子的香度。
6、将舂碎的辣椒籽和辣椒皮分别加入少许青花椒一起舂碎。
7、煎油辣子：菜籽油中火烧热，倒入舂好的辣椒籽和辣椒皮，在倒的过程中不断搅拌，防止辣椒受热不均而焦糊。一直搅拌到滋啦啦的热油不再冒泡，有香辣的味道扑鼻而来，重庆小面的油辣子就好了。

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