小型酿酒技术-新人酿酒的福利之酿酒发酵篇

小型酿酒设备、场地、水源，发酵器具一切准备就绪，接下来就是发酵了，在实操过程中，酿酒新人们常见的发酵问题有哪些呢？请随唐三镜刘文秀老师一起去看看！

一、生料发酵需要搅拌，熟料的呢？

答：无论是生料发酵还是熟料发酵，都需要搅拌。

1、用唐三镜生熟料酒曲发酵的具体要求是3、3、3、2、2、2、0、1、0、1（天搅拌3次，第二天也是搅拌三次，第三天搅拌3次，第4天搅拌2次，以此类推。）



2、熟料液态前3天每天搅拌一次，半密封，3天后全密封，第5天再搅拌一次即可。

3、固态发酵时拌曲糖化时一定要充分搅拌均匀，入池/缸发酵前再完全搅拌一次，另外，夏天发酵时升温过猛，需要及时搅拌降温。

二、发酵时需要密封吗？怎么密封？

答：酒曲中的酵母菌在有氧的情况下大量繁殖，在无氧的情况下将粮食转化成酒。发酵糖化时，无论是采用传统工艺还是新工艺，都需要微量的氧气，后期则需要全密封发酵。

糖化旺盛期，会产生大量的二氧化碳，半密封的另一个目的，就是要发酵气体能排出。



三、液态发酵表面一层白色膜是什么？

答：属于霉菌，导致的原因多种

1、容器或者粮食粘了油，盐之类的

2、发酵缓慢，导致其他细菌强先繁殖。（温度低是导致发酵缓慢的常见原因）

3、加水过多，发酵后期由于发酵水酒度太低无法抑制其他细菌。



四、发酵时粮食为什么会浮起来又沉下去？

答：粮食发酵会将粮食中的淀粉及糖通过发酵转成乙醇，同时产生气体残留在粮食中，所以粮食颗粒会悬浮起来，随着浸泡，发酵结束，粮食中的气体排出，粮食颗粒又逐渐下沉，部分粮食气体未排出，所以少数粮食发酵结束后海悬浮的。



五、发酵多长时间可以蒸馏？

答：有相同的温度下，不同工艺发酵的时间是不一样的。比如固态发酵比液态发酵所需时间短。

另外，具体的发酵时间跟温度和酒曲有很大关键，不能一概而论，佳温度下，固态发酵10-12天蒸馏，液态15天左右。（具体的发酵时间还是要看温度，发酵的越久越好）